| Processo: | 08/51431-3 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de julho de 2008 |
| Data de Término da vigência: | 31 de janeiro de 2011 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Mirna Lúcia Gigante |
| Beneficiário: | Mirna Lúcia Gigante |
| Instituição Sede: | Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil |
| Município da Instituição Sede: | Campinas |
| Bolsa(s) vinculada(s): | 09/07031-3 - Adição de dióxido de carbono ao leite cru: efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT, BP.TT |
| Assunto(s): | Dióxido de carbono Vida-de-prateleira Gelificação Leite UHT |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Dioxido De Carbono | Gelificacao | Leite Cru | Leite Uht | Psicrotroficos | Vida De Prateleira |
Resumo
Atualmente, 80% do leite fluido consumido no Brasil é leite esterilizado UHT. O principal problema que limita a vida de prateleira deste produto é a gelificação (age gelation), que é causada por alterações fisico-químicas e reações enzimáticas que afetam a estabilidade da micela de caseína durante o processamento e armazenamento. Diversos autores sugerem que a gelificação é causada pela atividade proteolítica de enzimas termoresistentes, tanto as naturais do leite (plasmina), como as produzidas por bactérias psicrotróficas normalmente presentes no leite cru refrigerado. Estudos têm demonstrado que a adição de dióxido de carbono (CO2) ao leite cru refrigerado controla o desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos, o que pode afetar positivamente a qualidade e a vida de prateleira do leite UHT. O objetivo geral deste trabalho é avaliar o efeito da adição CO2 ao leite cru refrigerado sobre o comportamento fisico-químico e reológico do leite UHT. O leite cru, adicionado ou não de CO2, será armazenado em tanques de expansão e avaliado diariamente quanto ao desenvolvimento microbiológico e características fisico-quimicas. A temperatura e o tempo de armazenamento do leite cru serão definidos com base em experimentos preliminares. Após o armazenamento refrigerado, o leite, adicionado ou não de CO2, será submetido ao processamento UHT (135-140°C/2-4s), envasado assepticamente em garrafas de polietileno de alta densidade e armazenado a temperatura ambiente. Os produtos serão avaliados durante 180 dias de armazenamento quanto ao pH, acidez, proteólise, lipólise, viscosidade, ocorrência de sedimentos e análise de peptídeos por cromatografia. O design experimental utilizado será o split-plot em blocos com três repetições. Os resultados serão avaliados por análise de variância, ao nível de significância de 5%, e teste de médias de Tukey. (AU)
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