Adicao de dioxido de carbono ao leite cru: efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite uht.

• Processo: 08/51431-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mirna Lúcia Gigante
• Beneficiário: Mirna Lúcia Gigante
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 09/07031-3 - Adição de dióxido de carbono ao leite cru: efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT, BP.TT
• Assunto(s): Dióxido de carbono Vida-de-prateleira Gelificação Leite UHT
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Dioxido De Carbono | Gelificacao | Leite Cru | Leite Uht | Psicrotroficos | Vida De Prateleira

Resumo

Atualmente, 80% do leite fluido consumido no Brasil é leite esterilizado UHT. O principal problema que limita a vida de prateleira deste produto é a gelificação (age gelation), que é causada por alterações fisico-químicas e reações enzimáticas que afetam a estabilidade da micela de caseína durante o processamento e armazenamento. Diversos autores sugerem que a gelificação é causada pela atividade proteolítica de enzimas termoresistentes, tanto as naturais do leite (plasmina), como as produzidas por bactérias psicrotróficas normalmente presentes no leite cru refrigerado. Estudos têm demonstrado que a adição de dióxido de carbono (CO2) ao leite cru refrigerado controla o desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos, o que pode afetar positivamente a qualidade e a vida de prateleira do leite UHT. O objetivo geral deste trabalho é avaliar o efeito da adição CO2 ao leite cru refrigerado sobre o comportamento fisico-químico e reológico do leite UHT. O leite cru, adicionado ou não de CO2, será armazenado em tanques de expansão e avaliado diariamente quanto ao desenvolvimento microbiológico e características fisico-quimicas. A temperatura e o tempo de armazenamento do leite cru serão definidos com base em experimentos preliminares. Após o armazenamento refrigerado, o leite, adicionado ou não de CO2, será submetido ao processamento UHT (135-140°C/2-4s), envasado assepticamente em garrafas de polietileno de alta densidade e armazenado a temperatura ambiente. Os produtos serão avaliados durante 180 dias de armazenamento quanto ao pH, acidez, proteólise, lipólise, viscosidade, ocorrência de sedimentos e análise de peptídeos por cromatografia. O design experimental utilizado será o split-plot em blocos com três repetições. Os resultados serão avaliados por análise de variância, ao nível de significância de 5%, e teste de médias de Tukey. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CORTEZ, M. A. S.; FURTADO, M. M.; GIGANTE, M. L.; KINDSTEDT, P. S.. Effect of pH on Characteristics of Low-Moisture Mozzarella Cheese during Refrigerated Storage. Journal of Food Science, v. 73, n. 9, p. S443-S448, Nov. 2008. (08/51431-3)