EMU: aquisição de um cromatógrafo gasoso com detector de massas (GC-MS) para identificação e quantificação de compostos impactantes na qualidade de alimentos e na saúde humana

• Processo: 09/54119-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Programa Equipamentos Multiusuários
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Neura Bragagnolo
• Beneficiário: Neura Bragagnolo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Cromatografia a gás Colesterol Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Compostos Volateis | Defeitos De Sabor | Gc-Ms | Oxidos De Colesterol | Qualidade De Alimentos
• Publicação FAPESP: https://media.fapesp.br/bv/uploads/publicacoes/emu_eng_35.pdf
• Página web do EMU: Página do Equipamento Multiusuário não informada
• Tipo de equipamento: Tipo de Equipamento Multiusuário não informado
• Fabricante: Fabricante não informado
• Modelo: Modelo não informado

Resumo

O projeto tem por objetivo a identificação e quantificação, por cromatografia gasosa com detecto r de massas (GC-MS) de compostos impactantes na qualidade de alimentos e na saúde humana. O colesterol, embora quimicamente estável, pode sofrer reações durante o processamento dos alimentos e com o tempo de armazenamento devido principalmente à quebra dos tecidos e a exposição ao calor, à luz, irradiação e ao oxigênio formando compostos denominados óxidos de colesterol que são considerados aterogênicos, citotóxicos, carcinogênicos e mutagênicos. Carotenóides e antocianinas, além de serem substâncias que conferem cor, desempenham importantes funções e ações biológicas, podendo ser considerados promotores da saúde humana. Durante o processamento e armazenamento, estes compostos são degradados formando tanto compostos de oxidação ou isomerização, como compostos voláteis que possuem impacto, respectivamente, na cor e aroma do produto final. O conhecimento de tais mudanças é importante para a produção de sucos e alimentos processados de boa qualidade sensorial. A vida útil do leite de vida estendida obtido pela técnica de microfiltração depende da ação de enzimas e das reações de foto-oxidação de gordura e proteína que resultam na formação de compostos voláteis responsáveis por defeitos de sabor. Nos projetos complementares serão identificados e quantificados compostos voláteis para avaliar a qualidade de café, de produtos a base de café e de pêssegos estocados sob atmosfera controlada, para verificar a estabilidade dos ácidos graxos frente a antioxidantes naturais, além da caracterização de isômeros trans e verificação de compostos secundários como resposta de defesa de plantas tais como o ácido salicílico. A aquisição do GC­MS irá possibilitar um avanço de conhecimentos, uma vez que estes compostos estão direta ou indiretamente relacionados com a qualidade e estabilidade dos alimentos, bem como na saúde humana. Além disso, terão papel chave no desenvolvimento de novos alimentos e produtos com características funcionais otimizadas. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

SOUZA, HUGO A. L.; BRAGAGNOLO, NEURA. New Method for the Extraction of Volatile Lipid Oxidation Products from Shrimp by Headspace-Solid-Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry and Evaluation of the Effect of Salting and Drying. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 62, n. 3, p. 590-599, JAN 22 2014. (09/54119-3)

DOMINGOS, LIGIA DOZENA; LIMA DE SOUZA, HUGO ANTONIO; BARROS MARIUTTI, LILIAN REGINA; BENASSI, MARTA DE TOLEDO; BRAGAGNOLO, NEURA; VIOTTO, WALKIRIA HANADA. Fat reduction and whey protein concentrate addition alter the concentration of volatile compounds during Prato cheese ripening. Food Research International, v. 119, p. 793-804, MAY 2019. (09/54119-3)