Estudo das características sensoriais, de higroscopicidade e de textura de confeitos drageados diet produzidos com diferentes tipos de polióis

• Processo: 00/12780-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2003
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Denise Calil Pereira Jardim
• Beneficiário: Denise Calil Pereira Jardim
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Campinas , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: Campinas
• Assunto(s): Alimentos dietéticos Adoçantes Chocolate Molhabilidade Álcoois de açúcar
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Chocolate | Dietetico | Drageados | Higroscopicidade | Poliois | Textura

Resumo

O açúcar é utilizado como adoçante agente de corpo, para diminuir a atividade de água, modificar a textura e conferir brilho. Para substituir tais funções, os polióis podem ser usados. Estes possuem baixo valor calórico, não provocam cárie e têm absorção lenta ou incompleta pelo organismo, podendo ser consumidos por diabéticos. O drageado diet é obtido pelo engrossamento contínuo e controlado de um centro dietético, pela aplicação de soluções de polióis, em uma drageadeira. As etapas de processo são: engomagem (solução de goma acácia 40%); engrossamento (solução de poliol); branqueamento (solução de poliol + Ti02); alisamento (solução de poliol); coloração (solução de poliol + corante); secagem; polimento (solução de goma acácia 40% e cera de carnaúba) e embalagem. Neste projeto será feito um estudo dos polióis existentes no mercado e se definirá quais deles deverão ser testados. O objetivo é avaliar o comportamento dos polióis durante o processamento (solubilidade e capacidade de cristalização), a fim de se obter um produto final com boa vida-de-prateleira, obtida pela baixa higroscopicidade, textura adequada e aceitação sensorial. (AU)