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Estudo das características sensoriais, de higroscopicidade e de textura de confeitos drageados diet produzidos com diferentes tipos de polióis

Processo: 00/12780-0
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2001
Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2003
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Denise Calil Pereira Jardim
Beneficiário:Denise Calil Pereira Jardim
Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Alimentos dietéticos  Adoçantes  Chocolate  Molhabilidade  Álcoois de açúcar 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Chocolate | Dietetico | Drageados | Higroscopicidade | Poliois | Textura

Resumo

O açúcar é utilizado como adoçante agente de corpo, para diminuir a atividade de água, modificar a textura e conferir brilho. Para substituir tais funções, os polióis podem ser usados. Estes possuem baixo valor calórico, não provocam cárie e têm absorção lenta ou incompleta pelo organismo, podendo ser consumidos por diabéticos. O drageado diet é obtido pelo engrossamento contínuo e controlado de um centro dietético, pela aplicação de soluções de polióis, em uma drageadeira. As etapas de processo são: engomagem (solução de goma acácia 40%); engrossamento (solução de poliol); branqueamento (solução de poliol + Ti02); alisamento (solução de poliol); coloração (solução de poliol + corante); secagem; polimento (solução de goma acácia 40% e cera de carnaúba) e embalagem. Neste projeto será feito um estudo dos polióis existentes no mercado e se definirá quais deles deverão ser testados. O objetivo é avaliar o comportamento dos polióis durante o processamento (solubilidade e capacidade de cristalização), a fim de se obter um produto final com boa vida-de-prateleira, obtida pela baixa higroscopicidade, textura adequada e aceitação sensorial. (AU)

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