Contribuição ao estudo da fabricação de queijo prato a partir de retentados obtidos por ultrafiltração de leite em diferentes concentrações, com ou sem pré-fermentação

• Processo: 00/14079-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2002
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Salvador Massaguer Roig
• Beneficiário: Salvador Massaguer Roig
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Laticínios Queijo Ultrafiltração Fermentação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Prato | Queijo | Shelf Life | Ultrafiltracao

Resumo

O trabalho visa estudar diferentes formas de produção do queijo Prato, a partir de retentados obtidos por ultrafiltração do leite pasteurizado, em diferentes concentrações, com ou sem mistura de diferentes porções de retentados pré-fermentados, determinando assim, a performance dos produtos obtidos quando comparados com o processo tradicional. A principal justificativa para a pesquisa é o estudo da viabilização econômica do uso de processos tecnológicos recentes visando obter um maior rendimento de fabricação, uma maior capacidade instalada das indústrias, um produto com o mesmo perfil de textura, sabor e propriedades funcionais, além da economia da mão-de-obra, de equipamentos e área útil, assim como, um menor poder poluente do soro resultante do processo industrial, fato que possibilita a administração de políticas e normas para conservação e melhoramento do meio ambiente. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

LEILA MARIA SPADOTI; JOSÉ RAIMUNDO FERREIRA DORNELLAS; SALVADOR MASSAGUER ROIG. Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração. Scientia Agricola, v. 62, n. 3, p. 235-239, 2005-06-00. (00/14079-8)

AGNES NARIMATSU; JOSÉ RAIMUNDO F. DORNELLAS; LEILA M. SPADOTI; PATRÍCIA D. PIZAIA; SALVADOR M. ROIG. Avaliação da proteólise e do derretimento do queijo prato obtido por ultrafiltração. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 23, p. 177-182, 2003-12-00. (00/14079-8)

PATRÍCIA D. PIZAIA; LEILA M. SPADOTI; AGNES NARIMATSU; JOSÉ RAIMUNDO F. DORNELLAS; SALVADOR M. ROIG. Composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltração: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 23, n. 3, p. 485-491, 2003-12-00. (00/14079-8)