Alain Le Bail | École Nationale d'Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires - França

• Processo: 01/01305-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisador Visitante - Internacional
• Data de Início da vigência: 12 de maio de 2001
• Data de Término da vigência: 25 de maio de 2001
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Cecilia Tadini
• Beneficiário: Carmen Cecilia Tadini
• Pesquisador visitante: Alain Le Bail
• Instituição do Pesquisador Visitante: École Nationale d'Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires (ENITIAA), França
• Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade dos alimentos Alimentos congelados Pão Análise térmica Modelos matemáticos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analises Termicas | Formulacao | Massa Congelada | Modelagem Matematica | Pao Frances | Processo

Resumo

Título do projeto: Pão francês produzido a partir de massa congelada: estudo dos fatores que influenciam sua qualidade e determinação de propriedades termofísicas. O objetivo deste trabalho é estudar alguns dos fatores que influenciam a qualidade do pão francês produzido a partir de massa congelada. Dentre eles, serão estudadas a formulação e as condições de processo, bem como a influência dos processos de congelamento e descongelamento na manutenção da estrutura da massa de pão através de medidas reológicas, análises de textura e análises térmicas. A visita do prof. Dr. Alain Le Bail, com sua expressiva experiência no processo de congelamento de massa de pão, trará uma forte contribuição ao projeto em andamento referente a este tema, atualmente sendo desenvolvido no Laboratório de Engenharia de Alimentos do Depto. de Engenharia Química da EPUSP. Parte experimental será conduzida no sentido de ampliar o conhecimento na modelagem matemática de processos de congelamento, incluindo análises térmicas. (AU)