Aspectos físico-químicos e sensoriais da carne e de produtos derivados de aves da espécie Gallus gallus domesticus de diferentes categorias

• Processo: 12/08787-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2012
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Hirasilva Borba
• Beneficiário: Hirasilva Borba
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 13/15446-4 - ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS DA CARNE E DE PRODUTOS DERIVADOS DE AVES DA ESPÉCIE Gallus gallus domesticus DE DIFERENTES CATEGORIAS, BP.TT
• Assunto(s): Alimentos de origem animal Frangos de corte Carnes e derivados Qualidade da carne Colágeno Força de cisalhamento da carne
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: colageno | Comprimento de sarcômero | Força de Cisalhamento | Frangos de corte | índice de fragmentação miofibrilar | Maturação | Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Resumo

Este trabalho será desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - FCAV/UNESP, Campus de Jaboticabal. Serão utilizados 240 músculos Pectoralis major, provenientes de aves de diferentes categorias (frangos de corte convencionais e frangos de corte tipo "caipira", machos e fêmeas, em idade ideal para o abate e aves de descarte). As amostras serão submetidas a diferentes tempos de maturação (0, 3 e 7 dias) em câmara tipo B.O.D. e, posteriormente, serão realizadas análises de cor, pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, comprimento de sarcômero, colágeno, composição química, colesterol e perfil de ácidos graxos. Serão confeccionados hambúrgueres com carne de frangos de corte convencionais e do tipo "caipira" em idade ideal para o abate e idade de descarte, cujas formulações serão variadas em função das proporções de carne de peito (P) e de coxa + sobrecoxa (C+S) (50P:50C+S; 60P:40C+S; 40P:60C+S). Serão armazenados congelados por 7, 15 e 30 dias para posteriores análises de oxidação lipídica, atividade de água e análise sensorial com provadores não treinados. Para as avaliações da qualidade do músculo Pectoralis major será utilizado um delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 4x2x3, sendo quatro categorias, duas idades e três períodos de maturação, com 10 repetições cada. Para avaliar a qualidade dos hambúrgueres será utilizado um DIC em esquema fatorial 4x3x4, sendo carne de frango convencional e frango tipo "caipira" de duas idades, três formulações e quatro períodos de armazenamento, com 10 repetições cada. Os resultados serão submetidos à análise de variância e regressão e as médias comparadas pelo teste de Tukey (5%) pelo programa estatístico SAS (1999). (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MELLO, J. L. M.; SOUZA, R. A.; PASCHOALIN, G. C.; FERRARI, F. B.; MACHADO, B. M.; GIAMPIETRO-GANECO, A.; SOUZA, P. A.; BORBA, H.. A comparison of the effects of post-mortem aging on breast meat from Cobb 500 and Hubbard ISA broilers. ANIMAL PRODUCTION SCIENCE, v. 58, n. 10, p. 1922-1931, 2018. (12/08787-7, 11/21681-0)

MELLO, J. L. M.; SOUZA, R. A.; FERRARI, F. B.; GIAMPIETRO-GANECO, A.; SOUZA, P. A.; BORBA, H.. Effects of aging on characteristics of breast meat from free-range broiler hens at 12 or 70 weeks of age. ANIMAL PRODUCTION SCIENCE, v. 58, n. 9, p. 1726-1734, 2018. (12/08787-7, 11/21681-0)