Determinação experimental das propriedades termofísicas da massa congelada de pão

• Processo: 05/00205-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Cecilia Tadini
• Beneficiário: Carmen Cecilia Tadini
• Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Armazenagem de alimentos Alimentos congelados Massas alimentícias Pão Reologia Condutividade térmica Difusividade térmica Calorimetria
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Condutividade Termina | Congelamento | Difusividade Termica | Massa Congelada | Pao Frances | Propriedades | Engenharia de Alimentos

Resumo

O conhecimento de propriedades termofísicas é importante na modelagem, na otimização e no projeto de equipamentos para processos como a fabricação de massa de pão congelada. Propriedades como a condutividade térmica, a difusividade térmica, o calor específico e a densidade aparentes tem influência direta sobre a cinética do processo de congelamento, que por sua vez influencia a qualidade do pão produzido de massa congelada. O objetivo deste trabalho é determinar experimentalmente, na massa de pão, as propriedades condutividade térmica aparente e difusividade térmica aparente, através de sonda linear e curvas de penetração de calor, respectivamente; o calor específico aparente, a entalpia de fusão aparente e o conteúdo de água não congelável através da Calorimetria Exploratória Diferencial e as suas características reológicas. Validar experimentalmente o tempo de congelamento sobre a fração de água congelada, em massa de pão com diferentes conteúdos de água e de gordura vegetal e diferentes taxas de congelamento, é também um objetivo do projeto. (AU)