Desenvolvimento de um sistema de "auto-starter" para inoculação de fermentadores em cervejarias artesanais

• Processo: 16/08334-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2017
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2018
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Karla de Melo Lima
• Beneficiário: Karla de Melo Lima
• Empresa: Karla de Melo Lima - EPP
• Município: Campinas
• Pesquisadores associados: Rafael Fernandes Godinho
• Assunto(s): Indústria cervejeira Cerveja Inoculação Fermentação Leveduras
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cerveja | fermentação | fermento | Inóculo | levedura | sacaromices | Processos fermentativos

Resumo

Embora São Paulo concentre o maior número de microcervejarias e cervejeiros caseiros no país, não há no Estado nenhuma empresa produtora de leveduras para este fim. Atualmente os fermentos (leveduras) empregados na fabricação de cerveja são produtos importados, cuja comercialização ocorre na forma desidratada, ou são disponibilizados na forma líquida por 4 jovens empresas existentes no país (Espirito Santo, Paraná, Santa Catarina e Distrito Federal). A forma desidratada apresenta muitas desvantagens com relação ao seu uso, notadamente pela falta de infraestrutura para a hidratação e propagação em condições de higiene adequadas pelo consumidor final. Já a forma líquida requer uma "cadeia de frio" para a logística de entrega, muitas vezes comprometida pela ineficiência de alguns meios de transporte tradicionais como o sedex dos Correios além de apresentar custo elevado, muitas vezes mais caro que o produto. Este projeto visa suprir uma lacuna existente na cadeia de fornecedores para o mercado cervejeiro no país, cuja demanda vem crescendo expressivamente com o aumento do número de microcervejarias artesanais e pela difusão da produção caseira de cervejas. A baixa estabilidade do fermento na sua forma líquida limita o seu uso pelo consumidor final se não houver o transporte eficiente e de baixo custo. Outro problema, é que o cervejeiro não possui infraestrutura para definir a densidade e viabilidade correta do inóculo após sua propagação, o que aumenta o tempo de fermentação em função de uma fase Lag de crescimento microbiano estendida, aumentando, também, os riscos de contaminação do mosto cervejeiro o que, consequentemente, compromete a qualidade do produto final não só pelo risco de contaminação com microorganismos nocivos à saúde, mas também por afetar a qualidade sensorial do produto com a geração de off flavours. A divulgação prévia de nossa estratégia comercial despertou grande interesse pelos cervejeiros consultados. A fim de resolver este gargalo, a presente proposta visa disponibilizar um sistema de fermentação descartável, padronizado, de preço competitivo e que possa ser transportado e armazenado à temperatura ambiente, onde o cervejeiro dispõe, em único produto, dos instrumentos necessários para ativar a levedura, gerando um inóculo com densidade celular e viabilidade adequada, para adição ao processo fermentativo reduzindo a fase lag do processo. A estratégia adotada pela GRANLEVEDO elimina os riscos supracitados em relação à qualidade da cerveja. O produto prevê diferentes apresentações de forma a atender todo o mercado de cervejaria artesanal e microcervejarias considerando escalas de produção de 20L a 5.000L por batelada de fermentação. (AU)