Ingrediente microencapsulado para aplicação industrial como solução para gorduras trans free

• Processo: 16/15335-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2019
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Cristina Chiarinelli Nucci Mascarenhas
• Beneficiário: Maria Cristina Chiarinelli Nucci Mascarenhas
• Empresa: Noviga Partner Consultoria e Planejamento Financeiro Ltda. - ME
• Município: Campinas
• Bolsa(s) vinculada(s): 18/06082-2 - Ingrediente microencapsulado para aplicação industrial como solução para gorduras trans free, BP.PIPE
• Assunto(s): Indústria de alimentos Microencapsulação Lipídeos Estabilizantes Gorduras Ácidos graxos trans Substitutos da gordura
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cristalização de lipídios | estabilizante | estruturante | Gordura trans | lipídios | Microencapsulação | Nanotecnologia e Óleos e Gorduras

Resumo

As gorduras com alto valor de trans foram por muito tempo uma grande solução para a indústria alimentícia, vem sendo banidas do mercado pelos efeitos maléficos à saúde humana. Com isto, o mercado de produtos de panificação, confeitaria, margarinas e sorvetes tem passado por inúmeras dificuldades em obter as mesmas características físicas com as gorduras trans free. Há dificuldades de se conciliar a qualidade percebida pelo consumidor (sabor, consistência e aparência), estabilidade nas formulações e processos de produção mais eficientes. Este cenário de busca por saudabilidade nos alimentos, restrição total das gorduras trans e o desejo do mercado de manutenção ou redução de custos norteia o projeto. Assim, baseado em inovação tecnológica de nanotecnologia, foi concebido o projeto de um ingrediente capaz de obter as características de textura e sabor de uma gordura trans ao ser adicionado a uma gordura trans free, com facilidade de manuseio e aplicação por ser em pó, com custo adequado e em alguns processos produtivos com redução de custo. Este ingrediente é uma micropartícula de cristais de gordura. Testes preliminares realizados mostram que a produção deste ingrediente é possível e que sua aplicação com efeito na estruturação de gorduras trans free foi confirmado. Estas informações foram utilizadas para a obtenção da patente (BR1020140279997), porém existem desafios científicos a serem superados. Os três pontos-chave deste projeto de viabilidade são: (a) encontrar uma forma de produção eficaz e otimizada para o ingrediente, (b) certificar diferentes matérias-primas e fornecedores disponíveis no mercado para a produção e (c) garantir que os produtos finais (margarina, sorvete e recheios) obtidos utilizando o ingrediente têm a mesma percepção sensorial do consumidor como os originais. Sem esta avaliação não existe viabilidade do projeto e para isto, há a necessidade de estudos de formulações e processos com avaliação sensorial dos produtos finais. A produção será realizada na empresa e em terceiros quando necessários equipamentos específicos. Assim, nesta fase do projeto, os resultados esperados são: prova de viabilidade de produção em massa com matérias primas diferentes e a satisfatória aplicação em produtos finais (características sensoriais aprovadas pelos consumidores). Uma vez que estes resultados forem confirmados, o próximo passo para o sucesso da comercialização de produtos torna-se significativamente elevada devido à sua proposta de valor única. Os trabalhos serão realizados em parcerias com UNICAMP (detentora da patente) e ITAL, onde serão realizadas produções e as análises das micropartículas produzidas (tamanho de partícula por difração a laser) e dos produtos aplicados (consistência, microestrutura e análise sensorial). Outras análises como estabilidade térmica, overrum (sorvete), rendimentos de processo serão realizados pela empresa. A empresa é uma startup que está sendo constituída com base neste ingrediente. Sua estrutura organizacional é reduzida, composta por três pessoas-chave - um é o PhD responsável pela patente, o outro é um especialista PhD em processo de produção e o terceiro um mestre e executivo de marketing e vendas. Além da patente depositada, com este projeto a equipe desta empresa conquistou terceiro lugar no Desafio Inova 2015. (AU)