Produção de aguardente de cana-de-açúcar por bidestilação em alambique retificador

• Processo: 07/53017-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: André Ricardo Alcarde
• Beneficiário: Paula Araújo de Souza
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Fermentação alcoólica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aguardente Cachaca | Alambique Retificador | Analise Sensorial | Bidestilacao | Fermentacao Alcoolica | Qualidade

Resumo

Este projeto visa a produção de aguardente de cana-de-açúcar padronizada e de qualidade através do uso de tecnologias de purificação do caldo, fermentações padronizadas, destilações fracionadas em alambique e maturação em tonéis de carvalho, pretendendo estar de acordo com os padrões de identidade segundo a Instrução Normativa nº 13 de 30 de junho de 2005 (MAPA) e, ao mesmo tempo, produzir uma aguardente de boa qualidade sensorial. Após tratamento térmico do caldo de cana-de-açúcar destinado a produção da aguardente, o mesmo clarificado (mosto) será fermentado sob condições controladas de volume inicial de inoculo (levedura selecionada) e temperatura. Depois de decantado o fermento pelo efeito do frio, o vinho delevedurado será destilado em destilador-retificador Besnard-Esteves modificado. A destilação será conduzida de forma a simular o processo de destilação em alambique utilizado para a produção de Scotch Malt Whisky (uísque escocês puro malte). Trata-se de uma dupla destilação, sendo a primeira para recuperar todo o álcool do vinho e a segunda para realizar os cortes das frações cabeça (acima de 75% de álcool), coração ou aguardente (de 65 a 75% de álcool) e cauda (abaixo de 65% de álcool). As aguardentes serão maturadas em tonéis de carvalho, onde recém destiladas e maturadas serão submetidas às análises físico-químicas estabelecidas pela legislação vigente no Brasil (teor alcoólico, acidez, extrato seco, cobre, furfural, aldeídos, acetona, ésteres, metanol e álcoois superiores) e à análise sensorial. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SOUZA, Paula Araújo de. Produção da aguardentes de cana-de-açúcar por dupla destilação em alambique retificador. 2009. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.