Avaliação qualitativa e quantitativa de proteínas de sementes de variedades de theobroma cacao durante o processo de fermentação e seus efeitos no desenvolvimento do sabor de chocolate

• Processo: 07/05979-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2008
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Antonio Vargas de Oliveira Figueira
• Beneficiário: Aline Aparecida Possignolo
• Instituição Sede: Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Espectrometria de massas Theobroma cacao Chocolate Proteômica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: espectrometria de massa | Fermentação do cacau | gel bidimensional | Sabor do chocolate | Theobroma cacao | Proteômica

Resumo

O típico sabor ou aroma de chocolate é único, obtido somente de sementes fermentadas, secas e torradas do cacaueiro (Theobroma cacao), não podendo ser sintetizado artificialmente. O desenvolvimento desse sabor é influenciado pela constituição genética das sementes, processamento pós-colheita (fermentação e secagem) e manufatura. As proteínas dos cotilédones são supostamente os precursores do sabor e aroma de chocolate. Em trabalho anterior (Iniciação Científica FAPESP 07/03466-0) foi possível otimizar os parâmetros de extração de proteínas de cotilédone de sementes não-fermentadas de cacaueiro, seguido da análise do perfil protéico por focalização isoelétrica (IEF) e por eletroforese em gel de poliacrilamida desnaturante, e iniciar análises de identificação dos spots utilizando espectrometria de massa (Q-TOF). Com tais parâmetros otimizados, pretende-se investigar as alterações no perfil protéico qualitativo e quantitativo das proteínas de sementes de três variedades durante o processo da fermentação e torração, buscando correlacionar diferenças com o potencial de desenvolver sabor de chocolate, já avaliado por análise sensorial. As mesmas análises serão conduzidas avaliando o perfil protéico de acessos de cacaueiro representantes dos grupos morfo-geográficos Criollo, Forastero, Nacional e Trinitário, reconhecidos por apresentar potencial de sabor distintos.

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

POSSIGNOLO, Aline Aparecida. Perfil protéico de sementes de acessos de cacaueiro no desenvolvimento do sabor de chocolate. 2010. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA/STB) Piracicaba.