INIBIÇÃO DA FORMAÇÃO DE PRODUTOS DA REAÇÃO DE MAILLARD POR EXTRATO DE ERVA MATE (Ilex paraguariensis) EM SISTEMA MODELO ALIMENTO

• Processo: 09/12027-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2010
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Beneficiário: Erica de Lemos Ferreira
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Ciência de alimentos Laticínios Reação de Maillard
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Biscoito | erva mate | produtos lácteos | Reação de Maillard | Ciência de Alimentos

Resumo

A reação de Maillard ocorre em alimentos termicamente processados e também em sistemas biológicos, onde é chamada de glicação Esta reação ocorre entre grupos carbonilas e grupamentos aminas e tem especial importância em alimentos, pois promovem alterações sensoriais importantes ao sabor, ao aroma, aparência e textura. Em sistemas biológicos, entretanto, podem acarretar mudanças em estruturas moleculares, favorecendo o estresse oxidativo e participando da patogenia de complicações microvasculares na diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenativas. Há uma inter-relação entre as reações oxidativas e as que envolvem compostos carbonílicos, e ambas contribuem para danos a açúcares, proteínas, lipídeos, vitaminas e DNA em alimentos e sistemas biológicos. Os compostos carbonilicos (produtos da reação de Maillard) formados em alimentos termicamente processados podem atuar como "glicotoxinas" e contribuem para o aumento do pool endógeno de compostos carbonilicos. A dieta é considerada a principal fonte exógena de compostos carbonilicos. Embora o papel dos PRM nas reações de glicação que ocorrem no organismo seja ainda controverso, esse é o momento para que a comunidade científica busque alternativas visando minimizar efeitos indesejáveis da reação de Maillard em alimentos. Estudos demonstraram que a erva mate possui atividade antiglicação e que extratos de erva mate são capazes de atuar como agentes anti-glicação em sistemas modelo contendo proteínas isoladas e metilglioxal. O objetivo deste projeto é estudar o efeito da aplicação de extrato de erva mate verde na inibição da reação de Maillard em sistemas modelo alimento. Serão ensaiados sistemas modelo alimento lácteo e de biscoito. Os teores de produtos da reação de Maillard (produtos fluorescentes, furosina, hidroximetilfurfural e carboximetillisina) serão avaliados por fluorescência, ou por métodos cromatográficos.