Estudo do processo de hidrólise enzimática de carne de frango e secagem por spray dryer.

• Processo: 08/05892-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2008
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Analia Aparecida Vanzo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 07/54520-4 - Estudo do processo de hidrolise enzimatica de carne de frango, microencapsulacao e secagem por spray dryer., AP.R
• Assunto(s): Spray drying Carne de frango Hidrólise enzimática Secagem
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carne de frango | Hidrólise enzimática | Secagem | Spray dryer | 5.07.03.00-5

Resumo

O presente projeto tem como objetivo o estudo das variáveis de processo na obtenção de hidrolisado protéico de peito de frango (e/ou outras fontes protéicas, como miúdos) em pó e das características dos produtos obtidos. Ele será dividido em três etapas. A primeira fase envolverá a hidrólise enzimática da carne, onde será avaliada a influência das variáveis temperatura, relação enzima:substrato e pH sobre o grau de hidrólise e recuperação de proteína, utilizando-se um planejamento experimental 23 completo com 6 pontos axiais e 3 pontos centrais. Através da Metodologia de Superfície de Resposta, serão encontradas as condições ótimas de hidrólise, de modo a obter maiores valores de grau de hidrólise e de recuperação de proteína. Em uma segunda fase, será feito o estudo do processo de secagem do hidrolisado protéico em spray dryer de acordo com um planejamento experimental 23 completo com 6 pontos axiais e 3 pontos centrais, para cada tipo de agente carreador. Serão avaliados o efeito da concentração do agente carreador, da temperatura do ar de secagem e da vazão mássica da alimentação sobre o rendimento do processo e as características físico-químicas do pó (umidade, higroscopicidade, solubilidade, densidade e diâmetro médio das partículas). Através da Metodologia de Superfície de Resposta, serão encontradas as condições ótimas de secagem, de modo a obter menores valores de higroscopicidade. E em uma terceira etapa, será verificado a microestrutura dos hidrolisados em pó obtidos nas melhores condições de secagem e a sua estabilidade, através de isotermas de sorção e diagrama de fases.