Adição de dióxido de carbono ao leite cru: efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT

• Processo: 09/07031-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mirna Lúcia Gigante
• Beneficiário: Renata Barbosa de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 08/51431-3 - Adicao de dioxido de carbono ao leite cru: efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite uht., AP.R
• Assunto(s): Armazenagem de alimentos Conservação de alimentos Vida-de-prateleira Leite UHT Dióxido de carbono
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Dióxido de carbono | gelificação | Leite Crú | leite uht | psicrotróficos | Vida de prateleira | Leite e derivados

Resumo

O leite UHT é um produto amplamente consumido no Brasil provavelmente por sua facilidade de armazenamento e maior vida de prateleira quando comparado ao leite pasteurizado. Atualmente, o produto responde por aproximadamente 80% do leite fluido consumido no país. O principal problema que limita a vida de prateleira do leite UHT é a gelificação, supostamente causada pela atividade de enzimas proteolíticas termoresistentes, naturais do leite ou produzidas por bactérias psicrotróficas presentes no leite cru refrigerado. O desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos pode ser controlado através da adição de dióxido de carbono (CO2) ao leite cru, afetando a qualidade e vida de prateleira do leite UHT. O objetivo geral deste trabalho é avaliar o efeito da adição CO2 ao leite cru refrigerado sobre o comportamento físico-químico e reológico do leite UHT. O leite cru, adicionado ou não de CO2, será armazenado em tanques de expansão, avaliado diariamente quanto ao desenvolvimento microbiológico e características físico-químicas e será submetido ao tratamento UHT (135-140°C/2-4s). Os produtos serão armazenados à temperatura ambiente e avaliados durante 180 dias quanto às características físico-químicas e comportamento reológico. (AU)