Marinação do biceps femoris com proteina hidrolisada de soja e seu efeito sobre a estrutura muscular

• Processo: 09/14566-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Vanessa Feldmann
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 07/57337-6 - Marinação do bíceps femoris com proteína hidrolisada de soja e seu efeito sobre a estrutura muscular, AP.R
• Assunto(s): Proteínas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bíceps femoris | estrutura muscular | Marinacao | proteína | Ciência e Qualidade da carne

Resumo

O presente trabalho propõe agregar valor ao músculo Biceps femoris e melhor elucidar o processo de difusão da salmoura com adição de proteína hidrolisada de soja, na marinação, e verificar suas respectivas alterações a nível miofibrilar em porções distintas deste músculo. Os músculos serão subdivididos em três porções distintas: porção Origem do músculo (PO), porção Inserção do músculo "próxima ao Vastus lateralis" (PI1), e porção Inserção do músculo "próxima ao Semitendinosus" (PI2), que serão cortados em bifes de aproximadamente 2,5cm de espessura e submetidos à marinação. Os bifes pós marinação, serão mantidos por 36 horas a 2±1ºC para absorverem a salmoura e, posteriormente, serão analisados. Será realizada a caracterização das amostras referentes aos dois níveis do fator aditivos: CS - Bifes submetidos à marinação com adição de salmoura; e SPHS - Bifes submetidos à marinação com adição de salmoura adicionada de proteína hidrolisada de soja, utilizando análises físico-químicas como colágeno total, força de cisalhamento, composição centesimal e perda de peso por gotejamento. A eletroforese e a microscopia eletrônica serão realizadas para verificar o efeito dos tratamentos na estrutura miofibrilar dos músculos.