Microrganismos probióticos nas formas livre e microencapsulada em salame tipo italiano

• Processo: 09/16490-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Melina Akamatsu
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/05570-4 - Microrganismos probióticos nas formas livre e microencapsulada em salame tipo italiano, AP.R
• Assunto(s): Probióticos Microcápsulas Alimentos funcionais Salame
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos funcionais | microcápsulas | probioticos | Salame | Processamento e Qualidade de Carne

Resumo

Os consumidores estão cada vez mais atentos à relação consumo de alimentos e saúde. Como conseqüência, os mercados de alimentos que além de nutrir possuem propriedades que promovem a saúde, denominados de alimentos funcionais, tiveram um extraordinário crescimento nos últimos anos. Dessa forma, as características probióticas dos microrganismos devem ser levadas em conta durante a seleção de culturas starter para a elaboração de alimentos fermentados. Os probióticos são microrganismos vivos que podem ser agregados como suplementos na dieta, afetando de forma benéfica o desenvolvimento da flora microbiana no intestino. Na indústria cárnea, o uso de probióticos mostra-se mais promissor nos produtos crus fermentados, haja vista serem fabricados com carne crua e consumidos sem prévio aquecimento, o que causaria a morte dos microrganismos.Várias técnicas têm sido empregadas com o propósito de prover formas convenientes destas bactérias para estocagem e aplicação no desenvolvimento de produtos alimentícios, mantendo a sobrevivência dos probióticos durante a vida útil do produto. O processo de microencapsulação, que consiste no revestimento de partículas muito pequenas, tem sido uma alternativa viável para resolver os problemas de instabilidade e inviabilidade dos probióticos, além de possibilitar novas aplicações.Com o intuito de oferecer ao consumidor novas opções de produtos que contenham microrganismos probióticos e viabilizar o uso dessas culturas no ambiente cárneo, o objetivo deste trabalho será avaliar os efeitos desta incorporação, verificando-se a influência da adição dos probióticos sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto cárneo fermentado, assim como a sensibilidade dos microrganismos probióticos frente a diferentes etapas de maturação e seu shelf life. Posteriormente os salames serão avaliados sensorialmente por provadores não treinados com o objetivo de verificar o efeito em suas propriedades sensoriais. As análises no salame serão realizadas com 1, 30, 60 e 90 dias de armazenamento e os resultados serão avaliados estatisticamente por análise de variância e teste de Tukey com nível de confiança de 95% (p<0,05).