Caracterização e avaliação dos micronutrientes presentes no azeite de oliva extra virgem orgânico nacional

• Processo: 11/18738-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renata Maria dos Santos Celeghini
• Beneficiário: Laura Beatriz Sasseron Caldas
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Micronutrientes Controle da qualidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Azeite de Oliva Extra Virgem | micronutrientes | Orgânico | controle de qualidade

Resumo

Dentre os óleos vegetais comestíveis comercializados mundialmente, o azeite de oliva (Olea europaea) é um dos mais importantes e antigos. A atual legislação brasileira da ANVISA, resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005, classifica os azeites de oliva apenas em três categorias, sendo: azeite de oliva virgem, azeite de oliva e óleo de bagaço de oliva refinado. Estes produtos são classificados de acordo com a matéria-prima, processo de produção e características físico-químicas (BRASIL, 2005).O azeite de oliva virgem ou extra virgem é aquele obtido do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros meios físicos, particularmente em condições térmicas que não levem à deterioração do azeite, e que não tenha sido submetido a outro tratamento que não a lavagem, a decantação, a centrifugação e a filtragem. A acidez, expressa em ácido oléico, deve ser menor que 0,8%, somente pode ser extraído a frio, sem passar por qualquer processo térmico ou químico que altere sua composição natural. Com sabor e aroma absolutamente perfeitos, o extra virgem é considerado o de mais alta qualidade entre todos os tipos de azeite (PERCUSSI, 2007).A qualidade do azeite de oliva é afetada por vários fatores, tais como técnicas agronômicas, estação do ano, estado sanitário das olivas, estágio de maturação, sistema de colheita e transporte, método e duração da estocagem e tecnologias de processamento. A preservação da qualidade depende das condições adotadas para estocar o produto e da duração da estocagem. Os azeites de qualidade elevada são obtidos de azeitonas frescas, sadias e colhidas no ponto ótimo de maturação (RANALLI et al., 2000). As características químicas, biológicas, nutricionais e organolépticas fazem do azeite um produto ímpar muito apreciado. A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) em parceria com a Associação dos Olivicultores dos contrafortes da Mantiqueira produziram a primeira safra de azeite orgânico. Diante dessa situação, torna-se necessário e importante, estudar as características deste azeite nacional dentro dos padrões qualidade estabelecido pela ANVISA para classificação de azeite de oliva extra virgem e avaliar também, os compostos da fração insaponificável que contêm micronutrientes como o alfa-tocoferol, esqualeno e compostos fenólicos que protegem o organismo contra agentes externos e o desenvolvimento de doenças.