Uso de ervas e especiarias para redução do consumo de sódio

• Processo: 11/20024-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Nutrição - Dietética
• Pesquisador responsável: Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
• Beneficiário: Jenny Tiawen Chiang
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Hipertensão Sódio Sal na dieta Ervas aromáticas Condimentos e especiarias
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ervas e especiarias | hipertensão | Sal | Sódio | Ciência dos Alimentos

Resumo

Estudos estimam que a ingestão diária de sódio na dieta brasileira excede em mais de duas vezes o limite recomendado, e esse consumo excessivo de sódio está intimamente relacionado ao desenvolvimento de doenças crônicas, além de apresentar altos custos médicos e socioeconômicos. Uma análise dos dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) aponta que cerca de três quartos do sódio, disponível para o consumo, provêm da aquisição de sal de cozinha ou de condimentos à base desse sal. Deste modo, propõe-se a elaboração de condimentos à base de ervas e especiarias com baixo teor de sódio para substituição parcial ou total do sal de cozinha e dos condimentos industrializados, ricos em sódio, a fim de melhorar a aceitabilidade de dietas hipossódicas e também reduzir o consumo de sódio na população em geral. Primeiramente será realizada uma pesquisa sobre as ervas e especiarias no mundo e no Brasil, bem como os teores de sódio e seus modos de preparo, conservação, armazenamento, combinação, harmonia com o prato, e posterior adaptação ao público-alvo. Após a seleção de receitas, as preparações, com redução de 25%, 50% e 100% do teor de sódio da receita original, serão desenvolvidas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública. As preparações finais confirmadas serão submetidas à análise sensorial pelo teste de aceitação, com escala hedônica de sete pontos para observar qual é a porcentagem máxima de redução de sódio aceita pela população. Os resultados obtidos serão submetidos à análise de variância - ANOVA e pelo teste de TUKEY. (AU)