Obtenção de concentrados de triacilgliceróis simétricos a partir de amêndoas de cacau contaminadas com vassoura de bruxa

• Processo: 12/05795-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Fernanda Cristina da Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
• Assunto(s): Manteiga de cacau Triglicerídeos Cristalização
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalização | fracionamento com solvente | manteiga de cacau | triacilgliceróis simétricos | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

O cacau e seus derivados, como é o caso da manteiga de cacau (MC), cacau em pó e liquor de cacau são os principais componentes do chocolate e de produtos correlatos e um dos principais problemas encontrados é a variação da qualidade da manteiga de cacau, fazendo com que os processos que envolvam principalmente cristalização sejam bem difíceis de reprodução. Os principais componentes da manteiga de cacau são os triacilgliceróis conhecidos como simétricos, do tipo SUS e que são fundamentais durante a etapa de temperagem na produção de chocolates. A manteiga de cacau nacional é a mais macia do mercado e sua utilização sempre acontece na forma de misturas, sendo que o valor de SUS é cerca de 10% do valor normalmente encontrado para as manteigas importadas. Além disso, a vassoura de bruxa, doença característica e que afeta o cacau em todo o mundo, deprecia a qualidade do cacau, principalmente no que diz respeito ao teor de MC, tornando o seu valor comercial muito inferior aos seus concorrentes sadios. Diante destes aspectos, este trabalho tem como principal objetivo, a obtenção de um concentrado de triacilgliceróis SUS, a partir de uma manteiga de cacau obtida de amêndoas contaminadas com vassoura de bruxa, utilizando-se o processo de fracionamento com solvente. Esse novo composto poderá ser utilizado como germe de cristalização para acelerar o processo de temperagem na produção de chocolates e seus derivados e será avaliado em trabalhos posteriores.(AU)