Maturação e qualidade de cortes cárneos de cordeiros terminados em confinamento

• Processo: 12/12803-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Rafael Silvio Bonilha Pinheiro
• Beneficiário: Laetitia Marie Louise Chadouteaud
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia (FEIS). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Ilha Solteira. Ilha Solteira , SP, Brasil
• Assunto(s): Ovinos Cordeiros Carnes e derivados Qualidade da carne Técnicas microbiológicas Força de cisalhamento da carne
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carne | Força de Cisalhamento | Ovinos | Ovinos

Resumo

O trabalho de pesquisa será realizado para avaliar a qualidade dos cortes cárneos contrafilé (Longissimus dorsi), picanha (Biceps femoris), coração da paleta (Supraspinatus) e filé-mignon (Psoas major), provenientes de cordeiros terminados em confinamento. As carnes serão embaladas a vácuo e, posteriormente, resfriadas e maturadas por cinco períodos: 3, 7, 14, 21 e 30 dias. As análises serão realizadas nos laboratórios de Microbiologia e no de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, na Faculdade de Engenharia, Campus de Ilha Solteira. Serão realizadas as análises qualitativas da carne, determinando-se: o pH, a cor, a oxidação lipídica, a capacidade de retenção de água, a perda por cocção, a força de cisalhamento e o exsudato. Também serão realizadas as análises microbiológicas determinando-se: os coliformes fecais, os coliformes totais, os fungos, os bolores, a salmonela e os mesófilos. O delineamento experimental será o inteiramente casualizado, sendo seis tratamentos (carne resfriada e maturada por 3, 7, 14, 21 e 30 dias) com doze repetições cada. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

CHADOUTEAUD, Laetitia Marie Louise. Maturação e qualidade de cortes cárneos de cordeiros terminados em confinamento. 2014. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista (Unesp). Faculdade de Engenharia. Ilha Solteira Ilha Solteira.