Texto completo
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| Autor(es): |
Laetitia Marie Louise Chadouteaud
Número total de Autores: 1
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| Tipo de documento: | Dissertação de Mestrado |
| Imprenta: | Ilha Solteira. 2015-03-03. |
| Instituição: | Universidade Estadual Paulista (Unesp). Faculdade de Engenharia. Ilha Solteira |
| Data de defesa: | 2014-01-20 |
| Orientador: | Rafael Silvio Bonilha Pinheiro; Heloiza Ferreira Alves do Prado |
| Resumo | |
Foi avaliada a qualidade dos cortes cárneos contrafilé (Longissimus dorsi), picanha (Biceps femoris), coração da paleta (Triceps brachii) e filé-mignon (Psoas major), provenientes de cordeiros terminados em confinamento. As carnes foram embaladas a vácuo e, em seguida, analisadas após 30 horas (carne refrigerada a 6°C) do abate e maturadas (2 ?C) por 3, 7 e 14 dias. Foram realizadas análises qualitativas da carne, determinando-se pH, cor, oxidação lipídica, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, exsudato, perda por gotejamento, evaporação e cocção; também foi realizada análise sensorial da carne in natura, maturada por 3 e 7 dias. O delineamento experimental da análise sensorial foi o inteiramente casualizado, tendo 4 tratamentos (Longissimus dorsi, Biceps femoris, Triceps brachii e Psoas major) e 30 repetições (provadores); nas demais análises, o delineamento foi também o inteiramente casualizado, tendo 4 tratamentos constituídos por carne in natura, maturada por 3, 7 e 14 dias, com 8 repetições por tratamento. A coloração das carnes apresentou alterações, evidenciando-se tonalidade alaranjada e escurecimento com a maturação. A quantidade de exsudato presente na embalagem aumentou com a maturação; as perdas apresentaram diferenças com a maturação, tendo o valor menor no nono dia, 30,53 e 33,58, respectivamente, por evaporação e cocção. A menor capacidade de retencão de água foi 57,60, no oitavo dia. A maturação promoveu aumento da maciez; a máxima maciez foi obtida na carne maturada por 14 dias, 4,32 kgf/cm 2 . Os valores de pH e oxidação lipídica encontrados estão em acordo com o preconizado na literatura; respectivamente, sendo o máximo de 5,69, no quarto dia, e 0,29 mg malonaldeído/kg de amostra, no nono dia. Qualquer alteração relativa à cor da carne é indesejável, podendo acarretar prejuízos à comercialização, pois, a ... (AU) | |
| Processo FAPESP: | 12/12803-8 - Maturação e qualidade de cortes cárneos de cordeiros terminados em confinamento |
| Beneficiário: | Laetitia Marie Louise Chadouteaud |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Mestrado |