Obtenção de gorduras zero trans/low sat através de estruturação com óleo de soja totalmente hidrogenado

• Processo: 13/00227-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2013
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Theo Guenter Kieckbusch
• Beneficiário: Julia Cristina Zuin
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
• Assunto(s): Cristalização Ácidos graxos Óleo de soja Óleos vegetais Viabilidade econômica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalização | estruturação | Gorduras Low Sat | gorduras zero trans | Hardfats | Ciência e Tecnologia de Lipídios

Resumo

No Brasil, as questões controversas acerca do papel dos ácidos graxos trans na alimentação ocasionaram modificações progressivas na legislação, visando a inclusão de maiores informações para os consumidores. Em resposta, as indústrias brasileiras optaram pela substituição progressiva da gordura trans em diversos produtos, através do desenvolvimento de bases gordurosas com funcionalidade e viabilidade econômica equivalente às gorduras parcialmente hidrogenadas, acarretando, entretanto, aumento substancial do teor de ácidos graxos saturados nos alimentos. No momento atual, a ciência de lipídios visa definir alternativas para um problema extensamente discutido pelas organizações de saúde no mundo, que consiste em limitar o teor de gordura saturada nos alimentos disponíveis à população. A redução da gordura saturada em bases lipídicas de uso industrial não é factível mediante a utilização isolada de processos convencionais de modificação, como o fracionamento ou a interesterificação, pois o potencial de redução dos níveis de ácidos graxos saturados por estes meios é significativamente limitado. Em contrapartida, o uso de agentes estruturantes ou modificadores do processo de cristalização, como triacilgliceróis específicos, glicerídeos parciais e alguns emulsificantes, tem sido indicado como a única alternativa viável para a obtenção de gorduras low sat com propriedades compatíveis à aplicação em alimentos. Neste contexto, os óleos vegetais totalmente hidrogenados, também conhecidos como hardfats, apresentam-se como uma opção de baixo custo para estruturação de matrizes lipídicas. A literatura técnica também indica, em especial, o emulsificante monoestearato de sorbitana (SMS) como potencial gelificante para obtenção de bases lipídicas estruturadas. Este projeto tem como objetivo o desenvolvimento de bases gordurosas zero trans com teores reduzidos de ácidos graxos saturados, a partir de misturas contendo óleo de palma e óleo de canola, utilizando o óleo de soja totalmente hidrogenado (OSTH) e SMS como potenciais agentes estruturantes.(AU)