Implementação e avaliação metodológica para determinação de triacilgliceróis (HT-GC x HPLC) e isotermas de cristalização (DSC x RMN)

• Processo: 13/10447-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Theo Guenter Kieckbusch
• Beneficiário: Eriksen Koji Miyasaki
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
• Assunto(s): Cristalização Lipídeos Chocolate
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalização | Ferramentas analíticas | lipídios | Ciência e Tecnologia de Lipídios

Resumo

O mercado brasileiro de gorduras, em especial produtos relacionados à produção de chocolates, continua em expansão e o conhecimento das gorduras utilizadas nos produtos passou a ser de extrema importância. A legislação atual de chocolates permite a utilização de outras gorduras nas formulações e essa possibilidade implica na necessidade do conhecimento de seus principais componentes, que são os triacilgliceróis (TG), além dos lipídios minoritários que estão presentes e que não são removidos durante os processos convencionais de refino, em especial os diacilgliceróis (DG) e em menor importância os monoacilgliceróis (MG). A funcionabilidade das gorduras possui ligação direta à sua composição triacilglicerólica e acaba sendo muito mais importante do que a composição em ácidos graxos, normalmente utilizada pelas empresas como parâmetro principal na especificação dos produtos. Além disso, a cristalização é uma das etapas mais importantes na produção de chocolates e muitos dos problemas encontrados estão diretamente ligados à presença dos diacilgliceróis (DG), produtos de baixa volatilidade e que não conseguem ser removidos durante a etapa de desodorização. Diante deste quadro, esta proposta visa o aperfeiçoamento das metodologias de composição triacilgliceróilica, glicerídios parciais e isotermas de cristalização através de duas técnicas alternativas, pois existe uma demanda crescente destas análises e em alguns casos, devido o problema do alto ponto de fusão das amostras, é necessária a utilização de métodos alternativos. No caso da análise da isoterma de cristalização, acredita-se que as respostas serão bem diferentes devido o princípio das leituras. (AU)