ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS DA CARNE E DE PRODUTOS DERIVADOS DE AVES DA ESPÉCIE Gallus gallus domesticus DE DIFERENTES CATEGORIAS

• Processo: 13/15446-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2013
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Hirasilva Borba
• Beneficiário: Luis Carlos Miguel Junior
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/08787-7 - Aspectos físico-químicos e sensoriais da carne e de produtos derivados de aves da espécie Gallus gallus domesticus de diferentes categorias, AP.R
• Assunto(s): Oxidação lipídica Armazenamento Hambúrguer Atividade de água
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: armazenamento | Atividade de água | Hambúrguer | Oxidação Lipídica | Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Resumo

Serão produzidos hambúrgueres formulados com diferentes proporções de carne de peito e coxa + sobrecoxa provenientes de frangos de corte convencionais e de frangos de corte tipo "caipira", em idade ideal para o abate e para o descarte, como forma alternativa de consumo para este tipo de carne consumida em menor escala e submetê-los ao teste de preferência através da análise sensorial.Serão confeccionados hambúrgueres de aproximadamente 95 g cada. A carne de peito e de coxa + sobrecoxa de cada categoria estudada será moída em máquina de moer convencional, com lâmina de 8 mm de diâmetro (após toalete e desossa) e os hambúrgueres serão formatados manualmente com o uso de uma hamburgueira de alumínio e disco modelador com 11,5 cm de diâmetro. As formulações serão baseadas em diferentes proporções de carne de peito e de coxa + sobrecoxa de aves das diferentes categorias estudadas, sendo elas: 50% peito : 50% coxa + sobrecoxa; 60% peito : 40% coxa + sobrecoxa; 40% peito : 60% coxa + sobrecoxa; Serão armazenados congelados (-20°C) por 7, 15 e 30 dias, quando então serão descongelados sob refrigeração (4°C) e submetidos às análises físicas (cor, pH, perda de peso por cocção e força de cisalhamento). Será analisada também a ocorrência de oxidação lipídica e a análise de atividade de água, com o objetivo de avaliar possíveis efeitos do armazenamento sobre a qualidade dos hambúrgueres. Posteriormente serão submetidos à avaliação sensorial por, no mínimo, 100 provadores não treinados.Desta forma, o objetivo será avaliar e comparar características relativas à qualidade, antes e após o armazenamento, de hambúrgueres produzidos com carne de peito e coxa + sobrecoxa provenientes de frangos de corte convencionais e de frangos de corte tipo "caipira", em idade ideal para o abate e para o descarte.