Levantamento e caracterização da diversidade de leveduras associada à produção de cachaça artesanal e seleção de cultivos iniciadores autóctonos

• Processo: 13/03766-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: André Ricardo Alcarde
• Beneficiário: Cauré Barbosa Portugal
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Leveduras Cachaça
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cachaça | Caracterização fisiológica e genética | fermentação etanólica | Leveduras | Microorganismos autóctonos | Programa de seleção de cultivos iniciadores | Microbiologia da fermentação

Resumo

A produção de cachaça tem por etapa intrínseca e fundamental para sua qualidade a etapa fermentativa do caldo de cana-de-açúcar, que na elaboração tradicional é realizada por leveduras provenientes do próprio mosto e do "fermento caipira". A diversidade e ecologia das leveduras presentes nesta etapa da produção são de fundamental importância para garantir maior controle sobre o processo e minimizar as possíveis alterações organoléticas oriundas de contaminações microbianas durante a fermentação etanólica. Esforços têm sido feitos nos últimos anos para contribuir com o conhecimento da microbiota associada aos processos de produção da cachaça, mas este campo de estudo permanece ainda pouco explorado. Neste âmbito, o presente projeto de pesquisa propõe um estudo sistematizado da diversidade e ecologia das leveduras envolvidas, utilizando para tanto técnica modernas de Biologia Molecular. Por outro lado, tenciona também a caracterização fisiológica de cepas autóctonas de Saccharomyces cerevisiae selecionadas e com potencial para inóculos a serem empregados em maior escala e que possam contribuir positivamente com as características organoléticas das cachaças produzidas. Finalmente, o estudo apresentado pretende contribuir com o conhecimento microbiológico associado ao processo, com a criação de um banco genético de microorganismos autóctonos e com a seleção de cepas-starter que possam representar um ganho em qualidade para aqueles produtores artesanais.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

PORTUGAL, CAURE B.; DE SILVA, ARTHUR PARON; BORTOLETTO, ALINE M.; ALCARDE, ANDRE R.. How native yeasts may influence the chemical profile of the Brazilian spirit, cachaca?. Food Research International, v. 91, p. 18-25, JAN 2017. (13/03766-4)

PORTUGAL, CAURE BARBOSA; ALCARDE, ANDRE RICARDO; BORTOLETTO, ALINE MARQUES; DE SILVA, ARTHUR PARON. The role of spontaneous fermentation for the production of cacha double dagger a: a study of case. EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY, v. 242, n. 9, p. 1587-1597, SEP 2016. (13/03766-4)

BASSO, RAFAEL FELIPE; ALCARDE, ANDRE RICARDO; PORTUGAL, CAURE BARBOSA. Could non-Saccharomyces yeasts contribute on innovative brewing fermentations?. Food Research International, v. 86, p. 112-120, AUG 2016. (13/03766-4)