Avaliação de diferentes concentrações de cloreto de sódio e de massa ácida desidratada sobre o comportamento reológico de farinha de trigo

• Processo: 13/17499-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Julia Tamie Kussano
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Biotecnologia de alimentos Farinha de trigo Cloreto de sódio Propriedades reológicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Farinha de trigo | massa ácida | propriedades reológicas | Redução de sódio | Área de Cereais e Panificação

Resumo

A fermentação por massa ácida é uma das mais antigas biotecnologias de alimentos para fermentar matrizes à base de cereais, sendo usada para melhorar a qualidade, sabor e aroma, bem como para promover um envelhecimento mais lento de produtos de panificação. Essas características são conferidas por um ecossistema microbiano complexo, principalmente representado pelas bactérias do ácido láctico e leveduras. O baixo pH, pela presença dos ácidos orgânicos produzidos, distingue esta massa. A utilização dessa tecnologia e de suas vantagens pode ser aliada à redução de sódio (sal), ingrediente de grande importância tecnológica e sensorial no processo de fabricação de produtos de panificação, mas que tem sido problemático do ponto de vista nutricional. O alto consumo de sódio tem preocupado os órgãos reguladores e, por isso, uma tendência mundial de sua redução nos alimentos industrializados tem se visto. Neste âmbito, o pão francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, e o estudo de alternativas para esta redução tem sido necessário. Os testes reológicos realizados com farinha de trigo auxiliam a predizer as características de processamento da massa e a qualidade dos produtos finais, sendo importante o seu estudo. Assim, o objetivo deste trabalho será avaliar diferentes concentrações de cloreto de sódio e de massa ácida desidratada sobre o comportamento reológico de farinha de trigo.