Minerais em sorgo destinado a alimentação humana

• Processo: 13/26556-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Juliana Azevedo Lima Pallone
• Beneficiário: Marina Millanes Sodini
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentação humana Análise de alimentos Sorgo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentação Humana | disponibilidade | fitase | minerais | Sorgo | Análise de alimentos

Resumo

A utilização de grãos de sorgo na alimentação tem se mostrado vantajosa quando comparado com as culturas de milho e de trigo. Além de ser uma cultura de fácil adaptação em áreas quentes, semiáridas e ambientes tropicais, o sorgo apresenta custos de produção menor, disponibilidade no mercado superior e valor nutritivo similar a estas culturas, sendo considerado, portanto, economicamente mais viável para o uso alimentar. Os grãos de sorgo são considerados boa fonte de minerais como ferro, cálcio e fósforo entre outros, no entanto, estudos sobre a bioacessibilidade dos mesmos não foram encontrados. Além disso, a presença de fatores antinutricionais afeta a absorção dos minerais pelo organismo humano, fazendo com que o grão seja mais utilizado na ração animal. O fitato é o principal causador da redução da bioacessibilidade dos minerais. Por meio da formação de complexos insolúveis, os minerais dificilmente são aproveitados pelo organismo. A fim de reduzir os efeitos do fitato sobre os minerais, estudos sobre processamentos como germinação, tratamento térmico e enzimas hidrolíticas (fitase) aplicados isoladamente e em combinação em grãos têm surgido. Na literatura poucos estudos são direcionados para o estudo da aplicação da fitase em sorgo e seus efeitos sobre a disponibilidade de minerais para aproveitamento na alimentação humana. Desse modo, o presente trabalho objetiva o estudo da bioacessibilidade dos minerais em farinha de sorgo tratado termicamente e com enzima fitase para viabilizar o aproveitamento do grão na alimentação humana. (AU)