Desenvolvimento de spread de chocolate adicionado de fitoesteróis com resistência à exsudação lipídica e redução de ácidos graxos saturados

• Processo: 15/14233-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2015
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Theo Guenter Kieckbusch
• Beneficiário: Isabela Gava de Souza
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Doenças cardiovasculares Óleo de canola Óleos e gorduras Óleo de palma Ácidos graxos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: exsudação de óleo | Fitoesterois | Óleo de canola | Óleo de palma | spread de chocolate | Óleos e Gorduras

Resumo

O spread de chocolate é um creme espalhável composto basicamente por óleo vegetal, cacau em pó, açúcar e lecitina em pó. Entretanto, o óleo vegetal comumente utilizado é o de palma que apresenta aproximadamente 50% de gordura saturada. É evidente que a redução de ácidos graxos saturados se tem tornado uma necessidade para a indústria de alimentos visto que seu consumo se associa a efeitos negativos para o organismo, como a ocorrência de doenças cardiovasculares. A redução de gorduras saturadas neste produto pode ser feita através da substituição do óleo de palma por óleos que apresentem menor teor de ácidos graxos saturados, como o óleo de canola. Contudo, a substituição de gordura saturada por insaturada pode gerar problemas de exsudação devido ao desfavorecimento da estruturação da rede cristalina lipídica. Nesse contexto, técnicas para modificação de óleos e gorduras como o uso de estruturantes de sistemas lipídicos apresentam grande importância. Os fitoesteróis, componentes minoritários em óleos vegetais e que possuem ação hipocolesterolêmica, podem ser um importante estruturante lipídico. Este projeto propõe a modificação da base lipídica dos spreads de chocolate pela inclusão de fitoesteróis e pela redução de ácidos graxos saturados, mantendo as características sensoriais desejáveis no produto. A matriz lipídica de um spread padrão será parcialmente e totalmente substituída pela adição de óleo de canola e para garantir a estruturação do produto serão adicionados fitoesteróis livres à formulação.