Efeito da adição de casca de maracujá sobre as propriedades mecânicas da massa: um estudo comparativo utilizando-se um alvéografo e um reômetro

• Processo: 16/21078-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2016
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2017
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Fernanda Maria Vanin
• Beneficiário: Gabriela Fernandes Coelho Naufal
• Supervisor: David Grenier
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Institut National de Recherche en Sciences et Technologies pour l'Environnement et l'Agriculture, Rennes (IRSTEA), França
• Vinculado à bolsa: 16/02028-8 - Desenvolvimento de pães franceses funcionais utilizando-se farinha de casca de maracujá: um estudo local para melhor compreensão das propriedades tecnológicas e sensoriais do produto final, BP.IC
• Assunto(s): Reologia Pão Farinha de trigo Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: baking | bread | Development | dough reology | quality | Structure | reologia

Resumo

Pão francês é um alimento altamente consumido por todas as classes sociais, porém sua produção feita a partir de farinha de trigo é muitas vezes questionada. Dessa forma, o uso de diferentes farinhas na produção de pães tem sido amplamente explorado nos últimos anos. Porém, de maneira geral, o que pode ser observado é que as pesquisas, e produtos desenvolvidos no mercado, têm como produto alvo os pães de forma, enquanto que a produção de pão francês funcional ainda é um mercado a ser amplamente explorado. Além disso, as pesquisas nesta área caracterizam apenas o produto final, ou seja, pouca informação a respeito da criação e desenvolvimento da estrutura alveolar, principal responsável pela textura e outras propriedades do produto final, está disponível na literatura. Assim sendo, o objetivo deste projeto de intercâmbio é melhor entender o efeito da farinha da casca de maracujá nas propriedades reológicas da massa do pão, bem como na qualidade das propriedades do produto final. Estes estudos serão proporcionados através de equipamentos como alveógrafo e reômetro. A qualidade dos pães já foi caracterizada através de propriedades como: textura, parâmetros de cor, umidade, volume específico e porosidade. Desta maneira, a aquisição do comportamento reológico será de extrema importância para que pães de melhores qualidades possam ser estudados, bem como se possa entender melhor a influência da farinha da casca de maracujá em todas suas propriedades. (AU)