Avaliação da qualidade microbiológica da carne e produtos cárneos comercializados em Botucatu, SP

• Processo: 18/14519-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2019
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Vera Lúcia Mores Rall
• Beneficiário: André Zimbardi da Silva
• Instituição Sede: Instituto de Biociências (IBB). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Enterotoxinas Coliformes Salmonella Staphylococcus aureus Carne vermelha Inspeção de carne e produtos derivados Qualidade da carne Botucatu (SP)
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: biofilme | Carnes | enterotoxinas | Salmonella | Microbiologia de alimentos

Resumo

Os alimentos são um importante elo na cadeia epidemiológica de doenças transmissíveis. A manipulação inadequada e má conservação dos alimentos favorecem a multiplicação de micro-organismos deteriorantes e de patógenos que podem levar à toxinfecções alimentares em seus consumidores. Carnes de várias origens (bovina, suína e de frango) fazem parte da refeição e comumente estão envolvidas em surtos de intoxicação alimentar. Assim, devido à escassez de informações sobre a qualidade de carnes e de sua manipulação, na cidade de Botucatu, 70 amostras de carnes (em pedaços ou moída) de várias origens (bovina, suína e de frango) e de produtos cárneos (espetinhos, kafta, carne temperados, kibe, etc.) comercializados em açougues e supermercados serão analisadas quanto à qualidade higiênico-sanitárias, segundo Resolução de Diretoria Colegiada Nº12 (RDC, ANVISA, 2001), com a determinação de indicadores higiênico sanitários como coliformes termotolerantes e clostrídios sulfito redutores e a pesquisa de patógenos como Salmonella. Staphylococcus aureus também serão pesquisados devido à manipulação desse tipo de alimentos, embora não seja padrão microbiológico nessa RDC. Os isolados de S. aureus serão submetidos à pesquisa da presença de alguns genes produtores de enterotoxinas e se esses genes estão sendo expressos, por testes de RPLA. As mesmas cepas também serão submetidas a testes de produção de biofilme. Os resultados serão repassados aos donos dos estabelecimentos comerciais.