Qualidade microbiológica e higiênico-sanitária de camarões frescos resfriados comercializados em peixarias de Cananéia - SP

• Processo: 19/04509-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Medicina Veterinária Preventiva
• Pesquisador responsável: Lilian Cristina Makino
• Beneficiário: Vinícius Maciel Haitzmann dos Santos
• Instituição Sede: Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Registro. Registro , SP, Brasil
• Assunto(s): Segurança alimentar Frutos do mar Crustáceos Sanidade Micro-organismos Staphylococcus aureus Inspeção de produtos de origem animal Técnicas microbiológicas Cananéia (SP)
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Crustaceos | frutos-do-mar | micro-organismos | segurança alimentar | Sanidade do Pescado e seus derivados

Resumo

Tendo em vista a crescente procura por produtos frescos e congelados, o controle com a qualidade e sanidade dos frutos-do-mar deve ser rigoroso e constantemente vigiado pelos órgãos fiscalizadores. Os camarões são classificados como um alimento com alto valor agregado e possuem entre outros entraves, importantes questões relacionadas à inocuidade biológica, nos quais os riscos de contaminações, especialmente por bactérias patogênicas, acabam sendo muitas vezes negligenciados. A qualidade e inocuidade do pescado podem ser estimadas por meio da pesquisa de diversos indicadores microbiológicos, por exemplo, os aeróbios mesófilos, cuja enumeração pode fornecer uma visão da população geral de micro-organismos presentes, pois geralmente os altos níveis de contaminação estão associados à baixa qualidade do alimento. Neste contexto, incluem-se o grupo das enterobactérias, que representam uma notável relevância para a saúde pública mediante sua ocorrência nos mais variados gêneros alimentícios. O camarão é um produto bastante manipulado, especialmente quando comercializado a granel na forma descascada, fato que pode levar à contaminação deste por patógenos como o Staphylococcus aureus, que é integrante da microbiota humana. Portanto, considerando-se o fato de que os crustáceos são mais sensíveis à deterioração perante os outros tipos de pescado, e que as falhas nos procedimentos de conservação e manipulação colocam em risco a qualidade higiênico-sanitária desse alimento e consequentemente a saúde dos consumidores, o presente estudo visa analisar a qualidade dos camarões comercializados em estabelecimentos pesqueiros do município de Cananeia, litoral sul do estado de São Paulo, Brasil.