Produção de hidromel com adição de polpa de casca de jabuticaba: influência dos parâmetros de processo na fermentação, qualidade da bebida e na concentração de antocianinas

• Processo: 19/24444-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2020
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2021
• Área de conhecimento: Engenharias - Engenharia Química - Processos Industriais de Engenharia Química
• Pesquisador responsável: Rafael Ramos de Andrade
• Beneficiário: Beatriz da Silva Gomes da Costa
• Instituição Sede: Instituto de Ciências Ambientais, Químicas e Farmacêuticas (ICAQF). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Diadema. Diadema , SP, Brasil
• Assunto(s): Processos bioquímicos Produtividade Fermentação Bebidas Antocianinas Planejamento de experimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: antocianinas | bebidas | fermentação | Planejamento de experimentos | Produtividade | rendimento | Processos Bioquímicos

Resumo

O hidromel é uma bebida alcoólica obtida a partir da fermentação do mel por leveduras, atingindo um teor alcoólico na faixa de 4 - 14 % (v/v). Este apresenta grande potencial para crescimento na sua comercialização, porém sua produção é ainda feita de forma empírica, o que justifica estudos para aumentar a qualidade deste produto. Neste projeto será estudada a fermentação de hidromel com adição de 5 % de polpa de casca de jabuticaba, proveniente da Mata Atlântica, a qual possui antocianinas em sua composição. Estas apresentam alta capacidade antioxidante, protegem contra doenças degenerativas, inibem o crescimento de células cancerígenas, entre outros. O uso da polpa de casca de jabuticaba como matéria-prima na produção hidromel pode modificar os parâmetros da fermentação com relação ao processo tradicional. Portanto, para se obter uma bebida de qualidade, novas condições operacionais devem ser investigadas. Para isto será usado um Planejamento Fatorial 22 com 1 repetição no ponto central. Por meio do Software Statistica, será determinada a influência dos fatores concentração de mel (ÚBrix) no tempo inicial da fermentação e temperatura nas respostas: rendimento e produtividade, teor de etanol obtido na bebida, concentração de antocianinas, e de açúcares residuais. Pretende-se encontrar as condições ótimas para se maximizar o rendimento e produtividade, mantendo a bebida dentro dos padrões, com propriedades antioxidantes.