Leveduras floculantes condicionais para aplicação na produção de cervejas

• Processo: 19/26834-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2020
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2021
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Genética - Genética Molecular e de Microorganismos
• Pesquisador responsável: Anderson Ferreira da Cunha
• Beneficiário: Flávia Beatriz Sgobbi
• Instituição Sede: Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). São Carlos , SP, Brasil
• Assunto(s): Genética molecular Biologia molecular Fermentação Floculação Manipulação genética Leveduras Saccharomyces cerevisiae Cerveja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cerveja | fermentação | floculação | Leveduras | Saccharomyces cerevisiae | Modulação da floculação regulada através de modificação genética

Resumo

A cerveja, considerada uma bebida de baixo teor alcoólico, preparada a partir de processos fermentativos, teve início em sua produção por volta de 6000 a 8000 a.C., sendo composta por quatro ingredientes principais: água, lúpulo, malte e levedura. O processo cervejeiro é dado por múltiplos estágios envolvendo a conversão biológica de materiais in natura em produto final. Sua produção e seu consumo per capta aumentaram gradativamente, sendo a produção industrial responsável por movimentar bilhões de dólares no mundo, sendo um mercado em expansão no Brasil. As leveduras (microrganismos eucariotos), pertencentes ao Reino Fungi, são fungos unicelulares com reprodução vegetativa por gemulação ou brotamento. As leveduras do gênero Saccharomyces cerevisiae apresentam diversas linhagens capazes de produzir metabólicos primários que são considerados importantes para a cerveja, além de compostos secundários que caracterizam o gosto da bebida. Durante a produção desta bebida, a floculação de leveduras, processo definido pela aglomeração de massas multicelulares que se separam do meio por sedimentação ou por flotação, é de fundamental importância. Este processo deve acontecer apenas no final do processo fermentativo, sendo uma característica diretamente relacionada ao tempo de produção. O objetivo do presente estudo é modular a expressão do gene responsável pela floculação em leveduras utilizadas na fabricação de cervejas. Usando técnicas da biologia molecular esperamos obter leveduras floculantes condicionais à concentração de açúcar visando aumentar a velocidade desse processo e consequentemente reduzir o tempo de produção.