Validação tecnológica de levedura de panificação em ambientes relevante e operacional.

• Processo: 23/05778-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2023
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: SEBRAE-SP
• Pesquisador responsável: Gleidson Silva Teixeira
• Beneficiário: Ana Gabriela da Silva Anthero Rissato
• CNAE: Pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais
• Vinculado ao auxílio: 22/13691-0 - Validação tecnológica de levedura personalizada para a indústria de fermento de panificação, AP.PIPE
• Assunto(s): Bioprocessos Leveduras Panificação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bioprocessos | levedura | panificação | Bioprocessos

Resumo

Apoiada pelo Programa PIPE-FAPESP Fases 1 e 2, a BIOinFOOD desenvolveu fermentos de panificação (MVPs) com foco na redução de custos operacionais e oferta de leveduras de melhor qualidade. Nesta proposta, o desafio é reproduzir os resultados obtidos em laboratório nos contexto industrial e em produtos de panificação. O objetivo é assegurar aos MVPs viabilidade técnico-comercial para produção em escala. Em ambiente relevante, serão realizadas simulações da propagação em biorreatores de bancada, secagem por leito fluidizado, análise da atividade fermentativa em Reofermentômetro, entre outras. Em ambiente operacional, serão realizadas propagações e secagem em sistema industrial piloto; análise da atividade fermentativa em RISOgraph; análises de qualidade e de estabilidade. Fermentos obtidos (fresco prensado e instantâneo) serão aplicados em produtos de panificação (planta piloto) para análise do desenvolvimento de massas salgadas, doces, e avaliação do perfil sensorial. Para a comprovação da viabilidade técnica-comercial espera-se que a solução cumpra adequadamente requisitos de processo como, rendimento, acúmulo de trealose, viabilidade celular, atividade fermentativa e estabilidade; bem como requisitos de aplicação em produtos de panificação, como desenvolvimento das massas e perfil sensorial.