Eletroestimulação em carcaças bovinas: Uma abordagem zimográfica do amaciamento da carne

• Processo: 24/15648-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2024
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Saulo da Luz e Silva
• Beneficiário: Marília Cristina Ródio Durante
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Carnes e derivados Terapia por estimulação elétrica Maciez Proteólise Qualidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Calpaínas | Carne | eletroestimulacao | maciez | proteólise | Qualidade | Ciência da carne

Resumo

A maciez é a principal característica organoléptica de qualidade da carne bovina, influenciando diretamente a aceitação pelos consumidores. Sabendo que o sistema proteolítico formado pelas calpaínas e calpastatina é o principal candidato para determinar a maciez da carne post-mortem, a mensuração desse sistema passa a ser crucial para entendimento do processo. A zimografia, uma técnica simples e de baixo custo em comparação a outras metodologias, apresenta potencial para auxiliar no entendimento e predição do amaciamento da carne. O objetivo central desta proposta é associar a zimografia a outras técnicas e características relacionadas ao amaciamento e qualidade da carne bovina utilizando amostras com diferentes níveis de maciez. No momento do abate, as carcaças (n = 20) serão divididas ao meio (n = 40), sendo que e a meia-carcaça esquerda será submetida a eletroestimulação (EE), enquanto a meia-carcaça direita será mantida como o respectivo controle (CON). O protocolo de EE utilizado será de onda de frequência única 300V AC, 15 Hz, sendo mantido por 4 segundos ligado, 2 segundos desligado, com 60 segundos de tempo total de aplicação. Serão colhidas amostras dos músculos Longissimus thoracis (LT) e Supraspinatus (SS) 24h pós-morte (chamado 0d) e após 7, 14 e 21 dias de maturação dos bifes. Os dados de força de cisalhamento, cor, perdas por cocção e índice de fragmentação miofibrilar (MFI), serão avaliados por análise de variância considerando os efeitos fixos de tratamento (CON e EE), músculo (LT e SS), tempo de maturação e as interações de primeiro e segundo graus. O tempo de maturação será utilizado como medida repetida. As médias serão comparadas pelo teste de Tukey, e os valores de significância reportados e discutidos quando considerados significativos. Já para a análise de zimografia e imunodetecção, as quais serão determinadas em amostras 24h post-mortem, serão investigadas regressões, sendo a variável resposta a maciez aos 14 dias. Além disso, serão feitas correlações entre tais análises e os resultados de MFI. Espera-se através do presente projeto elucidar aspectos importantes a respeito da determinação da taxa e potencial de extensão do amaciamento da carne bovina de animais Bos taurus indicus, proveniente de carcaças eletroestimuladas ou não.