Desenvolvimento de açúcar de coco brasileiro: sua obtenção, melhorias de processo e aplicação em produtos a base defrutas brasileiras fontes de carboidratos com apelo natural e clean label.

• Processo: 24/18323-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2026
• Área de conhecimento: Interdisciplinar
• Pesquisador responsável: Kazumi Kawasaki Ramos
• Beneficiário: Maria Eduarda de Oliveira Santos
• CNAE: Fabricação de açúcar em bruto ; Fabricação de produtos alimentícios não especificados anteriormente
• Vinculado ao auxílio: 23/09996-3 - Desenvolvimento de açúcar de coco brasileiro: sua obtenção, melhorias de processo e aplicação em produtos a base de frutas brasileiras fontes de carboidratos com apelo natural e clean label, AP.PIPE
• Assunto(s): Alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: açúcar de coco | clean label | Frutas Brasileiras | Alimentos

Resumo

O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas mundial, com uma enorme variedade de espécies não convencionais eainda pouco conhecidas, com potencial de serem exploradas. Novas espécies ao mesmo tempo despertam a curiosidadedo consumidor e podem ser uma fonte adicional de renda para produtores locais. O processamento e a obtenção deprodutos dessas frutas, são formas de conservar e comercializar as frutas por mais tempo. Desenvolver produtos com asfrutas pouco conhecidas é de extrema importância para que os sabores se tornem conhecidos e consequentemente, hajaum aumento da demanda e um incentivo à sua produção. A presente pesquisa tem como objetivo dar seguimento nodesenvolvimento dos produtos obtidos na prova de conceito (POC) desenvolvida e levada a mercado na fase 1equivalente (do PIPE). Na POC, em uma parceria com a Esalq/USP para o estudo de frutas nativas e desenvolvimento deprodutos das frutas, iniciada em fevereiro de 2020, além da caracterização de diferentes frutas da biodiversidadebrasileira, foram desenvolvidas pastas de frutas, castanhas e açúcares. O objetivo era chegar a produtos com apelo cleanlabel, de frutas brasileiras, que fossem uma alternativa natural a um produto do mercado de suplementos: o gel decarboidrato. A grande maioria dos géis de carboidratos, comercializados no Brasil, possuem pouco apelo de naturalidadee clean label, contendo muitas vezes aromas e conservantes em suas composições. De forma sucinta, o desenvolvimentoavançou para a criação da startup Mombora, que, após pesquisas e validações com consumidores, resolveu levar oproduto ao mercado, com lançamento em Julho de 2021, inicialmente com 4 produtos e, agora, com 12 produtos emlinha. Entre os ingredientes utilizados nas formulações de todos os produtos, o açúcar de coco é o único que não é obtidode produção nacional, sendo importado da Indonésia. Apesar do Brasil se destacar no cenário mundial de produção decoco, não há produtores de açúcar de coco nacionais. Adicionalmente, o açúcar de coco que chega no Brasil possui comodesvantagem sensorial o sabor de caramelo e, ocasionalmente, de queimado. Sendo assim, além da oportunidade denacionalizar esse ingrediente, o projeto tem como objetivo principal uma melhora significativa tanto nas característicassensoriais, principalmente sabor e aroma, como na padronização e disponibilidade do açúcar de coco utilizado, trazendotambém uma oportunidade de melhoria para os produtos que utilizam hoje o açúcar importado. De forma a responder àsincertezas no desenvolvimento do açúcar de coco e sua aplicação nos produtos de linha da Mombora, foi desenhado umprojeto que contempla testes de diferentes matérias-primas e metodologias para o processamento do açúcar de coco,incluindo os recursos materiais necessários, além de recursos humanos para viabilizar o desenvolvimento (1 bolsa parapesquisador principal PE-2 e 2 bolsas de treinamento técnico TT-2). Com o desenvolvimento desse projeto, espera-se quesejam obtidas as metodologias para o processamento do açúcar de coco, partindo das diferentes condições iniciais damatéria prima e aplicando diferentes tecnologias de desidratação. Desta forma, espera-se que esse ingrediente possa seraos poucos incorporado no portfólio de produtos da Mombora, e validado junto aos atuais clientes. Isso possibilita acomercialização de produtos de melhor qualidade sensorial, potencializa a fidelização de clientes, aumenta o ticket médioe a carteira de clientes, e, traz assim, um aumento para a competitividade da empresa, além de abrir portas para acomercialização do açúcar de coco como ingrediente puro no mercado B2B e B2C, no futuro.