Composição química e propriedades reológicas de leite bubalino concentrado em evaporador a vácuo

• Processo: 25/00784-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Javier Telis Romero
• Beneficiário: Leonardo Gomes Petrucci
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Leite de búfala Engenharia de processos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: leite de búfala | Engenharia de processos

Resumo

O leite é um alimento amplamente consumido em todo o mundo, tanto em sua forma pura quanto concentrada. Esse projeto visa investigar os efeitos do processo de concentração a vácuo sobre a composição química e o comportamento reológico do leite bubalino. O leite será submetido a um processo de concentração em um evaporador a vácuo. O leite de búfala será concentrado até atingir um teor de sólidos totais de 50 % p/p. Amostras experimentais contendo diferentes teores de sólidos serão preparadas a partir do mesmo leite de búfala concentrado, diluindo-o com água destilada até atingir as concentrações de 10,5 a 50,0% p/p. A análise da composição química das amostras será realizada pela quantificação de água, proteínas, gordura, cinzas, sólidos totais e carboidratos, seguindo as metodologias da AOAC. O comportamento reológico será avaliado utilizando um reômetro rotacional modelo ARG2, equipado com cilindros concêntricos em diferentes temperaturas (10, 30, 50, 70 e 90 °C). A modelagem matemática dos dados será realizada com o uso do software OriginPro 8.0, ajustando modelos reológicos teóricos como Newton, Ostwald-de Waele, Bingham e Herschel-Bulkley aos dados experimentais de tensão de cisalhamento e taxa de deformação. Como resultado deste projeto, espera-se elucidar os impactos do processo de concentração sobre a composição química e o comportamento reológico dos leites concentrados de búfala, que são informações essenciais para a engenharia de processos, proporcionando informações importantes para diversas aplicações na indústria de alimentos.