Identificação de Parâmetros Ideais de Estimulação Elétrica para Aprimorar a Qualidade da Carne em Carcaças com Peso e Composição Divergentes

• Processo: 25/25730-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Mestrado
• Data de Início da vigência: 12 de março de 2026
• Data de Término da vigência: 11 de setembro de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Saulo da Luz e Silva
• Beneficiário: Gabriely Oliveira Garcia
• Supervisor: Jordan Wicks
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: University of Nebraska-Lincoln (UNL), Estados Unidos
• Vinculado à bolsa: 25/14738-9 - Impacto de diferentes sistemas de estimulação elétrica de carcaças sobre a qualidade da carne de bovinos Nelore, BP.MS
• Assunto(s): Terapia por estimulação elétrica Maciez Qualidade da carne
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: eletroestimulacao | maciez | metabolismo post-mortem | qualidade de carne | Qualidade de Carne

Resumo

A qualidade da carne bovina é imporante para a aceitação do consumidor, sendo a maciez e a cor fatores determinantes para a competitividade do mercado, com perdas significativas devido a falhas de qualidade. O presente projeto de pesquisa visa abordar a aplicação da Estimulação Elétrica (EE) como uma estratégia de processamento de precisão em carcaças com pesos e composições divergentes.O objetivo é definir os parâmetros ideais de Estimulação Elétrica para carcaças de peso pesado (HW) e leve (LW), compreendendo a complexa relação entre EE, tamanho da carcaça, taxa de resfriamento e o declínio de pH post-mortem. A hipótese central é que a eficácia da EE varia de acordo com o peso e a composição da carcaça, o que gera disparidades na qualidade final da carne sob os atuais protocolos de resfriamento industrial.O estudo será conduzido utilizando 600 carcaças (HW e LW) submetidas a diferentes parâmetros de voltagem da EE. A metodologia envolve o monitoramento detalhado do pH e da temperatura em múltiplos pontos, além da avaliação da cor instrumental, características da carcaça e testes de maciez (Força de Cisalhamento de Warner-Bratzler). Os resultados fornecerão dados críticos para a indústria, permitindo o desenvolvimento de estratégias que uniformizem a qualidade da carne, maximizem a maciez e a cor, e aumentem a eficiência econômica em sistemas de carcaças variadas. (AU)