Parâmetros da textura da carne de avestruz (Struthio camelus)

• Processo: 07/03266-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2007
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Ariel Antonio Mendes
• Beneficiário: Augusto Balog Neto
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Carnes e derivados Alimentos de origem animal Maciez Textura Avestruzes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Avestruz | Carne | maciez | Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Resumo

A preocupação cada vez maior com uma alimentação saudável aliada ao sabor suave e a maciez, tornou a carne de avestruz um produto de grande aceitação e presente nos cardápios mais refinados de todo mundo. No mercado brasileiro os primeiros criadores iniciaram suas atividades em 1995/1996 com o mesmo objetivo do mercado mundial, criar uma opção diferenciada para o setor gastronômico e uma alternativa saudável de consumo. Com base nestes aspectos, o objetivo geral deste projeto será de avaliar os principais parâmetros que determinam a textura e a maciez da carne de avestruz. Para isso será padronizada a melhor técnica de preparação das amostras para a avaliação de textura na carne de avestruz e posteriormente serão avaliados o pH, o teor de umidade, a capacidade de retenção de água, as perdas de peso por cozimento, a força de cisalhamento, o índice de fragmentação miofibrilar e quantificação do colágeno total, termossolúvel e insolúvel em quatro dos principais músculos de interesse comercial de avestruzes (Gastrocnemius externus, Iliotibialis lateralis, Iliofibularis e Obturatorius medialis).