Qualidade física e sensorial de contra-filé bovina maturada

• Processo: 09/05429-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marta Regina Verruma-Bernardi
• Beneficiário: Valter Miotto Alessio
• Instituição Sede: Centro de Ciências Agrárias (CCA). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Araras , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade dos alimentos Qualidade da carne Análise sensorial Análise sensorial de alimentos Carne bovina
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | carne maturada | composição centesimal | consumidor | preferência | analise sensorial

Resumo

A qualidade é fator essencial no ato da compra, sendo um condicionante do consumo. Pesquisas relataram que produtos de qualidade devem possuir características sensoriais adequadas, aspectos gerais e de forma (embalagem, acondicionamento), higiene, facilidade de manuseio e de utilização, preço e aspectos nutricionais desejáveis. Especificamente no caso das carnes, os principais atributos de qualidade valorizados pelo consumidor são a palatabilidade, a aparência, conveniência, nutrição (teores de nutrientes) e a segurança alimentar. Dentre os fatores que determinam a qualidade da carne estão os atributos sensoriais e, dentre esses, a maciez é o mais valorizado pelo consumidor. A maturação comercial é um processo tecnológico, onde se utiliza condições controladas em que a carne fresca é embalada a vácuo e mantida a temperaturas próximas de 0ºC por 14 a 21 dias com objetivo do desenvolvimento de sabor e aroma característicos e desejáveis e do amaciamento. Este trabalho tem como objetivo avaliar parâmetros químicos, físicos e sensoriais de pelo menos 4 marcas comerciais de contra-filé (músculo Longissimus dorsi) bovino maturado a fim de conhecer as reais condições de competitividade dos diferentes fabricantes desse produto. (AU)