Estudo da influência das principais características físico-químicas nos parâmetros de perfil de textura de requeijões cremosos

• Processo: 03/08606-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2003
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ariene Gimenes Fernandes van Dender
• Beneficiário: Nelson Trevisan Junior
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise de alimentos Análise sensorial de alimentos Parâmetros Embalagens de alimentos Requeijão
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Do Perfil De Textura | Composicao Fisico-Quimica | Especialidade Lactea | Requeijao Cremoso | Requeijao Cremoso Light | Tpa

Resumo

O principal objetivo deste trabalho consiste em correlacionar os parâmetros elasticidade, adesividade, coesividade, firmeza e gomosidade obtidos na análise do perfil de textura (TPA) com algumas das principais características físico-químicas de amostras comerciais de requeijão cremoso, requeijão cremoso light e de um produto novo, a especialidade láctea à base de requeijão cremoso. Desta forma, pretende-se determinar como as diferenças na composição podem afetar cada parâmetro do perfil de textura dos produtos, visando obter informações úteis para o controle do processo, o monitoramento do requeijão durante a estocagem e para o desenvolvimento de novos produtos. Além disso, outro ponto a ser avaliado será a influência do tipo de recipiente usado na TPA sobre os parâmetros do perfil de textura. As determinações serão feitas dentro do copo original e após a transferência para uma cápsula de alumínio. A importância de se estudar estas duas alternativas consiste no fato de que este tipo de recipiente é utilizado quando são analisadas amostras em diferentes embalagens, como por exemplo, pote plástico, bisnaga, em que a TPA não pode ser determinada diretamente nas embalagens, como é feito quando se analisam somente requeijões em copos. Tendo em vista a importância comercial do requeijão cremoso e variedades para o Brasil e a existência de diversos parâmetros e interações ainda a serem explorados, entende-se a relevância deste estudo para o setor laticinista nacional. (AU)