Producao de hamburgueres de ovelhas (ovis aries) de descarte utilizando alecrim (rosmarinus officinalis l.) como antioxidante.

• Processo: 05/51475-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Léa Silvia Sant 'Ana
• Beneficiário: Mariana Trevisanuto
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Oxidação lipídica Alecrim Antioxidantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alecrim | Antioxidante | Ovelha De Descarte | Oxidacao Lipidica

Resumo

A produção de carne ovina tem crescido nos últimos anos, devido o aumento do mercado consumidor em grandes cidades. A preferência desse mercado é o consumo de animais jovens (cordeiros), porém, a carne de animais de descarte são mais difíceis de serem comercializadas por terem características sensoriais mais acentuados. Deste modo a formulação de produtos utilizando este tipo de carne é uma forma de aproveitar esses animais e agregar valor ao produto. A carne ovina tem uma alta quantidade de ácidos graxos saturados que provoca oxidação lipídica e conseqüentemente sua deterioração, por isso será utilizado o alecrim como antioxidante para verificar se haverá o aumento da durabilidade do produto. Para a realização do experimento serão utilizadas ovelhas de descarte, com problemas reprodutivos, e na formulação dos hambúrgueres os músculos traseiros e os dianteiros, acrescentando alecrim nas proporções de 0% (controle), 0,5% e 1%, em seguida análises de umidade e cinzas. Depois de pronto, o alimento passará por uma análise sensorial no tempo zero e noventa dias através, do teste da escala Hedônica com 30 provadores não treinados. (AU)