Avaliacao da acao de antioxidantes na prevencao da oxidacao lipidica de peixes submetidos a salga.

• Processo: 04/13638-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2005
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Léa Silvia Sant 'Ana
• Beneficiário: Milessa da Silva Afonso
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Oxidação lipídica Alecrim Antioxidantes Salga Vitamina C
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alecrim | Antioxidantes | Halofilos | Oxidacao Lipidica | Salga | Vitamina C

Resumo

A oxidação lipídica é um dos maiores empecilhos na produção de alimentos, pois resulta na diminuição do tempo de prateleira e na perda de sabor, tornando-se inaceitável para o consumidor, já que pode formar produtos de reações secundárias em alimentos após cocção e processamento. O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano e é, também, um dos alimentos mais, susceptíveis à deterioração devido à atividade de água, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e pH próximo da neutralidade. A salga e secagem de peixes é um dos métodos mais antigos usados para conservação dos alimentos e baseia-se da penetração do sal no interior dos tecidos o que limita o crescimento de microrganismos pela diminuição da sua atividade de água, entretanto pode haver o crescimento de halófilos(deteriorantes). Em conseqüência a restrição quanto ao uso de antioxidantes sintéticos, várias pesquisas estão sendo elaboradas com compostos antioxidantes naturais, cuja principal fonte constitui-se nas especiarias. O alecrim (Rosmarinus officinallis L.) é considerado um ótimo antioxidante. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito do pré-tratamento na salga de tilapia, com o antioxidante natural extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis) e o possível efeito sinergético existente entre este e a vitamina C, bem como o possível crescimento de bactérias nalofílicas. (AU)