Elaboracao de presunto de peixe a partir de surimi de carpa (cyprinus carpio) tratado com a enzima transglutaminase

• Processo: 02/05244-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Léa Silvia Sant 'Ana
• Beneficiário: Aurea Juliana Bombo Trevisan
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Presunto Peixes Carpa
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carpa | Peixe | Presunto

Resumo

Surimi é uma polpa de pescado (carne de peixe moída sem espinhos, ossos e pele) submetida a lavagens sucessivas com água fria para remoção das proteínas solúveis em água, o que resulta em aumento da concentração de proteína miofibrilar (actomiosina), melhorando a força de gel e a elasticidade dessa matéria-prima. É utilizado extensivamente no Japão para elaborar produtos análogos a moluscos e crustáceos. A enzima transglutaminase catalisa uma reação de acilação entre uma gama-carboxiamida e uma amina primária. Muitos estudos têm sido conduzidos para usar essa reação enzimática única (ligação cruzada entre moléculas protéicas) para mudar propriedades reológicas de proteínas em alimentos. Pretende-se elaborar um presunto de peixe utilizando-se Surimi de carpa (Cyprinus carpio) e a enzima Transglutaminase. (AU)