Alteracao do ph do queijo prato pos-fabricacao.

• Processo: 04/01534-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2004
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mirna Lúcia Gigante
• Beneficiário: Raquel Tamara Aparecida Nunes Risse
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Propriedades funcionais Concentração de íons de hidrogênio Queijo prato
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alteracao De Ph | Ph | Propriedades Funcionais | Queijo Prato

Resumo

As características físico-químicas e funcionais de queijos são afetadas pelo pH, porém seu efeito independente sobre estas características é pouco conhecido. O objetivo deste trabalho é adaptar um método de alteração do pH pós-fabricação para queijo Prato. Após fabricação e caracterização da composição centesimal, fatias de 30mm de queijo prato serão expostas ao hidróxido de amônio ou ao ácido acético para aumentar ou diminuir seu pH, respectivamente. O pH será determinado periodicamente até a uniformidade na fatia, ou seja, o pH não deverá apresentar variação maior do que 0,05 unidades em diferentes pontos da fatia e deverá manter-se constante ao longo do tempo. O delineamento experimental adotado será split-plot em blocos com três repetições. O efeito dos tratamentos e do tempo de estabilização do pH será analisado por análise de variância. (AU)