Avaliacao do efeito da homogeneizacao a ultra alta pressao na atividade proteolitica da plasmina em leite

• Processo: 05/53090-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2005
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Cristianini
• Beneficiário: Flavia Silva Marino
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Proteólise Leite
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Leite | Plasmina | Proteolise | Ultra Alta Pressao

Resumo

O leite é um dos alimentos mais importantes na alimentação e por isso é o alimento liquido mais consumido. A presença da plasmina ou de seu precursor, o plasminogênio, tem sido apontada como fatores limitantes para o armazenamento de leite UHT. Sabe-se que essa enzima assume um papel importante frente às alterações proteolíticas que podem reduzir a vida de prateleira do produto. Além disso, métodos convencionais de tratamento térmico não são capazes de inativá-la. O processamento de alimentos através de homogeneização por ultra alta pressão (HUAP) é um método não térmico de preservação de alimentos, O mesmo permite a obtenção de um produto cujas características estão bem próximas às do produto in natura, já que o produto não é submetido a altas temperaturas durante o processamento, garantindo qualidade e ao mesmo tempo segurança microbiológica. O objetivo desse trabalho é avaliar o efeito da homogeneização a ultra alta pressão na atividade proteolítica da plasmina em leite desnatado UHT através da determinação da cinética de inativação enzimática e da atividade proteolítica residual. (AU)