Caracterização do perfil sensorial do cupulate

• Processo: 98/03017-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 1998
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 1999
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marisa de Nazaré Hoelz Jackix
• Beneficiário: Marcela Sismotto Gandara
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Chocolate Cupuaçu Theobroma Sementes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Adq | Chocolate | Cupulate | Perfil Sensorial

Resumo

As sementes de cupuaçu, que atualmente são descartadas pela maioria dos fabricantes de suco, têm características nutritivas similares às das sementes do cacau, que pertence ao mesmo gênero do cupuaçu (Theobroma). Estas sementes poderiam ser utilizadas na obtenção de um produto com características nutritivas e organolépticas semelhantes às do chocolate, como já mostraram alguns estudos. Seguindo as etapas de produção industrial de chocolate ao leite, serão processados dois produtos, onde o líquor de cacau será substituído por 50 e 100% de líquor de cupuaçu (Cupulate). Serão estudadas a aceitação e o perfil sensorial destes produtos, empregando a técnica ADQ. Os resultados poderão servir de subsídio para estabelecimento de padrões de qualidade, tanto para o controle do processo industrial como para a especificação de normas técnicas para fins de legislação e fiscalização do Cupulate. (AU)