Otimizacao de compostos oxidantes na degradacao de pigmentos e melhora nas propriedades reologicas da farinha de trigo enriquecida com ferro e acido folico.

• Processo: 04/02030-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Inar Castro Erger
• Beneficiário: Kelen de Castro Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Ácido ascórbico Farinha de trigo Carotenoides Lipoxigenase
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acido Ascorbico | Carotenoides | Farinha De Trigo | Lipoxigenase

Resumo

O objetivo deste estudo será de avaliar a interação de três ingredientes: farinha Integral de soja enzimaticamente ativa (FiS), ácido ascórbico (ASC) e peróxido de benzoíla (PBZ) nas características sensoriais e reológicas da farinha de trigo, da massa e do pão de forma, através da metodologia estatística de superfície de resposta (RSM), técnica que permite a otimização múltipla, fundamental à identificação da proporção "ideal" dos três ingredientes em todas as propriedades de interesse. Sete misturas acrescidas de um "controle" serão preparadas de acordo com o delineamento simplex-centróide e aplicadas na dosagem de 1% sobre a farinha de trigo suplementada com ferro e ácido fólico. Além da caracterização nutricional, as farinhas (sete misturas + controle) serão analisadas em relação à coloração sensorial, coloração instrumental e reologia. Os pais colaboradores com coisas misturas serão avaliados sensorialmente para características de cor, sabor, odor e textura e instrumentalmente para as propriedades de cor, volume e textura. Modelos de regressão serão ajustados para cada propriedade de interesse e finalmente otimizados pela função geral proposta por Derringer & Suich para variáveis dependentes. A validação dos modelos propostos será conduzida através de ensaios experimentais no ponto "ótimo". (AU)