Estudo da estabilidade termica, temperatura de producao e modo de acao de bacteriocinas laticas isoladas de carnes.

• Processo: 00/02756-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2000
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elaine Cristina Pereira de Martinis
• Beneficiário: Flavia Zanolli Freitas
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP). Universidade de São Paulo (USP). Ribeirão Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Bacteriocinas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bacterias Iaticas | Bacteriocinas | Bioconservadores | Microbiologia De Alimentos

Resumo

Atualmente existe uma tendência para o consumo de alimentos de fácil preparo, nutritivos e sem adição de conservadores. Isso tem levado a um aumento da procura por alimentos minimamente processados, que dependem da manutenção de temperaturas de refrigeração para garantir sua segurança microbiológica. Entretanto, devido à emergência de patógenos psicrotróficos transmitidos por alimentos (como Listeria monocytogenes), há um grande interesse por métodos de conservação alternativos, como o biocontrole. O biocontrole consiste no uso de microrganismos antagonísticos ou seus produtos metabólicos a fim de inibir ou destruir microrganismos indesejáveis em alimentos. As bactérias láticas são especialmente atrativas para o biocontrole em alimentos, pois são produtoras de substâncias antagonísticas como ácido lático, diacetil, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas. A bacteriocinas de bactérias láticas são compostos protéicos e que não são letais para as células produtoras, sendo que muitas bacteriocinas são capazes de inibir Listeria monocytogenes. De acordo com o presente projeto, serão realizados estudos sobre a estabilidade térmica, temperatura de produção e modo de ação de bacteriocinas de bactérias láticas previamente isoladas de carnes em nosso laboratório, visando à futura utilização desses conservadores em alimentos. (AU)