Estudo do processo combinado desidratacao osmotica-fritura para manga (tommy atkins).

• Processo: 01/01501-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Hilary Castle de Menezes
• Beneficiário: Paulo de Campos Carneiro Favareto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Esterilização Fritura Manga
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Chips | Desidratacao Odmotica | Esterilizacao | Fritura | Manga | Metodos Combinados

Resumo

Este projeto faz parte de uma nova linha de pesquisa que vem sendo desenvolvida no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unicamp em parceria com o CIRAD (Centre de Coopération International em Recherche Agronomique pour le Développment) - França, que visa expandir a aplicação de fritura em frutas para a produção de chips, técnica que promove a esterilização da superfície, assegurando o alimento quanto à atividade microbiológica. Os estudos têm sido direcionados a fim de se obter parâmetros otimizados de processos, aplicação de pré-tratamentos e caracterização dos produtos finais, nos aspectos químicos, físicos, microscópicos, microbiológicos e sensoriais. No caso o presente tem como objetivo produção de 'chips' de manga, utilizando como pré-tratamento â fritura a desidratação osmótica (DO). Serão realizados ensaios do processo combinado DO à pressão ambiente-fritura bem como DO a vácuo-fritura, de acordo com planejamentos fatoriais. Os processos serão comparados quanto aos produtos obtidos, em relação às características químicas, físicas e sensorias. (AU)